- Omáčka zostala príliš riedka.
- Var ďalej na silnejšom plameni, aby sa odparilo viac vody, alebo rozmiešaj štipku škrobu v studenej vode a pridaj ho (hoci pôvodný recept zahusťuje len redukciou).
- Omáčka zhorkla.
- Pravdepodobne zhorela cibuľa alebo korenie. Nabudúce ich restuj na nižšom plameni.
- Omáčka sa zrazila (vyzrážalo sa maslo).
- Maslo si pridala do príliš horúcej omáčky, alebo si ju po vmiešaní masla ešte varila. Maslo vmiešaj vždy až po odstavení z ohňa.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Omáčka z červeného vína a čierneho korenia
Táto omáčka je jedným zo základných kameňov francúzskej bistro kuchyne, kde dominuje technika „redukcie“ (vyvárania). Podstatou je koncentrácia chutí: odparením obsahu vody z červeného vína a vývaru získame intenzívnu esenciu. Výsledok je dokonalý vtedy, keď je omáčka zrkadlovo hladká a obalí zadnú stranu lyžice. Studené maslo na konci dodáva nielen chuť, ale omáčku aj emulguje a dodáva jej hodvábny lesk.
Suroviny
200
ml
Suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon)
1
ks
Šalotka alebo červená cibuľa
1
PL
Celé čierne korenie (čerstvo nadrvené nahrubo)
30
g
Studené maslo (nakrájané na kocky)
100
ml
Kvalitný kurací alebo hovädzí vývar
10
g
Med
0,5
ČL
Soľ
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Panvica (najlepšie z nehrdzavejúcej ocele)
- Metlička
- Jemné sitko
- Doska na krájanie a nôž
Informácie o alergénoch
Mlieko
Postup
1
✓
Cibuľu nakrájaj na veľmi drobné kocky. Čierne korenie nadrv nahrubo v mažiari alebo plochou stranou noža.
Tip: Éterické oleje čerstvo nadrveného korenia sú oveľa intenzívnejšie ako vopred namletého. (Prchavosť aromatických zlúčenín).
2
✓
V panvici roztop 10 g masla a udus na ňom cibuľu do sklovita, kým nebude mäkká a priesvitná.
Tip: Neopekaj dohneda, pretože to zmení chuť. Chceme len vytiahnuť prirodzený obsah cukru v cibuli. (Začiatok karamelizácie).
3
✓
Posyp nahrubo nadrveným korením a restuj pol minúty, kým neucítiš jeho vôňu.
Tip: Zohrievanie korenia aktivuje chuťové látky. (Aromatické látky rozpustné v tukoch).
4
✓
Zalej červeným vínom a var na silnom plameni, kým sa jeho objem nezredukuje na polovicu (cca 5 – 7 minút).
Tip: Počas varenia sa alkohol a voda odparia a chute sa skoncentrujú. (Redukcia).
5
✓
Pridaj vývar a med, potom var ďalej, kým omáčka nezačne hustnúť a neobalí zadnú stranu lyžice.
Tip: Vývar bohatý na želatínu pomáha plnosti omáčky. (Koloidný roztok).
6
✓
Odstav z ohňa a za stáleho miešania po kockách pridávaj zvyšných 20 g studeného masla. Pred podávaním omáčku preceď.
Tip: Vmiešanie studeného masla urobí omáčku hodvábnou a lesklou. Už ju nevar! (Stabilizácia emulzie).
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 200 ml Suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon)
- 1 ks Šalotka alebo červená cibuľa
- 1 PL Celé čierne korenie (čerstvo nadrvené nahrubo)
- 30 g Studené maslo (nakrájané na kocky)
- 100 ml Kvalitný kurací alebo hovädzí vývar
- 10 g Med
- 0,5 ČL Soľ