- Prečo cukor stvrdol?
- Ak do horúceho karamelu naleješ príliš studenú tekutinu, v dôsledku tepelného šoku okamžite stuhne. Vtedy len pomaly zohrievaj ďalej, kým sa znova neroztopí.
- Aké tmavé to má byť?
- Farba tmavého jantáru. Ak je príliš svetlý, bude len sladký; ak je čierny a dymí, tak zhorel a bude nejedlo horký.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Vietnamská karamelová omáčka na ryby
'Nước Màu' alebo karamelová omáčka na varenie je jednou z tajných zbraní vietnamskej kuchyne. Dodáva známym jedlám 'Kho' (napr. karamelizované bravčové alebo ryba v hlinenom hrnci) nádhernú mahagónovú farbu a horkosladkú hĺbku. Toto nie je dezertný karamel: cukor sa zahrieva takmer do sčernania (blízko bodu zadymenia), aby dominovali horkasté, pražené tóny, ktoré dokonale ladia so slanou rybacou omáčkou.
Suroviny
50
g
kryštálový cukor
200
ml
rybací vývar (alebo voda)
30
ml
rybacia omáčka
10
ml
sezamový olej
50
ml
voda (na rozriedenie karamelu)
2
strúčiky
cesnak
1
g
čerstvý zázvor
1
ČL
čili vločky
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Panvica s hrubým dnom alebo rajnica s rúčkou (odporúča sa svetlé vnútro na kontrolu farby)
- Varecha
- Ochranné pomôcky (zástera, lebo cukor môže prskať)
Informácie o alergénoch
Ryby
Sezamové semená
Postup
1
✓
Všetko si priprav po ruke, lebo pri karameli rozhodujú sekundy. Cesnak a zázvor nasekaj najemno.
Tip: 'Mise en place' (príprava) je kritická, nebudeš mať čas hľadať veci, keď sa cukor praží.
2
✓
Do panvice rovnomerne nasyp cukor a začni ho zohrievať na strednom plameni. Nemiešaj, len potriasaj nádobou, kým sa cukor neroztopí a nezíska jantárovú farbu.
Tip: Miešanie môže spôsobiť kryštalizáciu. Cukor bude najprv tekutý, potom začne tmavnúť.
3
✓
Keď je cukor tmavohnedý a vonia (ale nesmrdí spálene!), stiahni ho z ohňa a opatrne prilej 50 ml vody. Pozor, vyvalí sa para!
Tip: Tento krok zastaví praženie cukru.
4
✓
Vráť na oheň, pridaj sezamový olej, cesnak a zázvor. Restuj 1 minútu, aby sa uvoľnili arómy.
Tip: Takto sa aktivujú chuťové látky rozpustné v tuku.
5
✓
Zalej vývarom a rybacou omáčkou. Prisyp čili vločky. Var na strednom plameni 5 – 8 minút, kým omáčka mierne nezhustne a nebude lesklá.
Tip: Slanosť rybacej omáčky a horkosladká chuť karamelu sa v tomto momente spoja.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 50 g kryštálový cukor
- 200 ml rybací vývar (alebo voda)
- 30 ml rybacia omáčka
- 10 ml sezamový olej
- 50 ml voda (na rozriedenie karamelu)
- 2 strúčiky cesnak
- 1 g čerstvý zázvor
- 1 ČL čili vločky