Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom
Smoked brisket podávaný v tenkých plátkoch s barbecue omáčkou a prílohami
Šťavnaté plátky údeného brisketu s dokonalým dymovým prstencom

Smoked brisket

Autor: Flavelo
Recepty Hlavné jedlá
Svätý grál texaského BBQ. Hrudník (brisket) je jedným z najtuhších svalov hovädzieho dobytka, plný spojivového tkaniva. Jeho príprava nie je len varenie, ale hra trpezlivosti a manažmentu ohňa. Cieľom je dosiahnuť tzv. „jiggle“ – stav, keď sa kolagén roztopí na želatínu a mäso sa trasie ako huspenina, zatiaľ čo ho zvonku chráni čierna chrumkavá kôrka (bark). Dymový prstenec (smoke ring) na okraji mäsa nie je len na ozdobu, ale dôkazom chemických reakcií.
🕒 Príprava 1 hod
🍳 Varenie 10 hod
⌛ Celkový čas 11 hod
🍽️ Porcie 8 porcie
🔥 Kalórie 800 kcal
🌍 Kuchyňa Americká

Suroviny

Potrebné vybavenie

  • Smoker (udiareň) alebo kotlový gril
  • Mäsiarsky papier (alebo alobal)
  • Teplomer na mäso (nevyhnutnosť!)

Postup

1 ✓

Mäso očisti (trimovanie): odrež prebytočný tvrdý tuk, ale na vrchu nechaj približne 0,5 cm tukovú vrstvu.

Tip: Tuk chráni mäso pred vysušením, ale príliš veľa tuku zabráni vytvoreniu kôrky (bark).
2 ✓

Votrite doň zmes soli a korenia v pomere 50:50 (Dalmatian Rub).

Tip: K hovädziemu do rubu nepotrebuješ cukor, pretože by pri dlhej príprave zhorel. Textúru kôrky zabezpečí korenie.
3 ✓

Rozohrej smoker na 110 – 120 °C. Vlož mäso a úď ho približne 4 – 5 hodín, kým vnútorná teplota nedosiahne 70 – 75 °C a kôrka nebude tmavočervená až čierna.

Tip: Potrebuješ čistý, modrý dym, nie hustý biely, z ktorého by mäso zhorklo.
4 ✓

Mäso pevne zabaľ do mäsiarskeho papiera (alebo alobalu) a vráť ho na rošt.

Tip: Papier prepúšťa paru, takže kôrka ostane chrumkavá, na rozdiel od fólie, v ktorej by sa dusila.
5 ✓

Pokračuj v pečení, kým vnútorná teplota nedosiahne 93 – 95 °C a teplomer do mäsa nevchádza ako do masla.

Tip: Teplota je len orientačná, podstatný je pocit (probe tender).
6 ✓

Vyber ho a nechaj ODPOČÍVAŤ zabalené aspoň 1 – 2 hodiny (pokojne aj v termoboxe).

Tip: Počas odpočinku sa svalové vlákna uvoľnia a nasajú späť šťavy. Ak to vynecháš, mäso bude suché.

Časté otázky k receptu

Čo je to „Stall“?
Približne pri 70 °C sa teplota mäsa na hodiny zastaví, pretože vyparovanie tekutiny (potenie) mäso ochladzuje. Vtedy netreba panikáriť – buď musíš počkať, alebo mäso zabaliť (Texas Crutch), aby si tento mŕtvy bod prekonal.

Suroviny

  • 3 kg hovädzí hrudník (celý, 'packer' rez)
  • 3 PL hrubozrnná soľ
  • 3 PL drvené čierne korenie
  • 1 ČL sušený cesnak (voliteľné)
  • 1 dávka dubové alebo hikóriové drevo na údenie