- Prečo reďkovka príliš zmäkla?
- Pravdepodobne si ju fermentoval na príliš teplom mieste, alebo surovina nebola dosť čerstvá. Chladnejšie prostredie zaručí pomalší proces, ale chrumkavejší výsledok.
- Čo robiť, ak je to príliš slané?
- Bohužiaľ, slanosť sa ťažko odstraňuje. Skús pridať ešte trochu reďkovky bez solenia, aby natiahla chuť.
- Aké čili mám použiť?
- Používaj výlučne kórejské čili vločky (gochugaru). Maďarská mletá paprika nedodá rovnakú chuť ani farbu.
Zeleninové Litti
Sambar s tekvicou
Probiotický malinovo-vanilkový kefír
Mäsové empanadas s omáčkou chimichurri
Rozmarínovo-zázvorové chutney s tequilou
Šafranové kulfi
Kkakdugi
Havajská pizza so strúhaným kokosom
Pražená ryža s vajcom
Focaccia s tuniakom a červenou cibuľou
Pempek udang
Hovädzie saji
Gnocchi na šampanskom
Ziegeöhrli
Hamburger Blízkeho východu (hummus, tahini)
Souse s hovädzími nožičkami
Praclíky so škoricovým cukrom
Calzone s kuracím mäsom a horčicou
Dvojitý cheeseburger
Fıstıklı kebab
Zeleninové Litti
Sambar s tekvicou
Probiotický malinovo-vanilkový kefír
Mäsové empanadas s omáčkou chimichurri
Rozmarínovo-zázvorové chutney s tequilou
Šafranové kulfi
Kkakdugi
Havajská pizza so strúhaným kokosom
Pražená ryža s vajcom
Focaccia s tuniakom a červenou cibuľou
Pempek udang
Hovädzie saji
Gnocchi na šampanskom
Ziegeöhrli
Hamburger Blízkeho východu (hummus, tahini)
Souse s hovädzími nožičkami
Praclíky so škoricovým cukrom
Calzone s kuracím mäsom a horčicou
Dvojitý cheeseburger
Fıstıklı kebab
Kkakdugi
Kkakdugi je neodmysliteľným spoločníkom kórejských jedál, chrumkavý, šťavnatý bratranec slávneho kimchi. Zatiaľ čo kapustové kimchi je mäkšie, verzia z bielej reďkovky (daikon) pri každom zahryznutí hlasno chrumká. Počas fermentácie sa prirodzená štipľavosť reďkovky zjemní a ustúpi hlbokej, kyslastej chuti bohatej na umami. Toto jedlo nie je len príloha; podľa Kórejčanov je jedným zo strážcov zdravého trávenia.
Suroviny
1
ks
Biela reďkovka (Daikon)
100
g
Hrubozrnná morská soľ
5
strúčiky
Cesnak
2
cm
Zázvor
3
PL
Kórejské čili vločky (gochugaru)
2
PL
Rybacia omáčka
1
ČL
Cukor
4
ks
Jarná cibuľka
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Veľká misa (na solenie a miešanie)
- Sitko (na prepláchnutie reďkovky)
- Gumené rukavice (na miešanie pikantnej pasty)
- Čistý zaváraninový pohár (na fermentáciu)
- Ostrý nôž (na krájanie)
Informácie o alergénoch
Ryby
Postup
1
✓
Bielu reďkovku ošúp a nakrájaj na rovnaké kocky veľkosti cca 2x2 cm.
Tip: Rovnaká veľkosť je dôležitá, aby sa počas fermentácie urobili naraz.
2
✓
Kocky daj do veľkej misy, posyp hrubozrnnou soľou a dôkladne premiešaj. Nechaj stáť 1–1,5 hodiny.
Tip: Soľ vytiahne vodu z buniek reďkovky, vďaka čomu bude mäkšia, ale ostane chrumkavá a neskôr lepšie nasaje koreniny (osmóza).
3
✓
Medzitým reďkovku občas premiešaj, aby sa soľ dostala všade.
Tip: Uvidíš, že pustí veľa šťavy – to je úplne normálne.
4
✓
Reďkovku viackrát prepláchni pod studenou tečúcou vodou, aby si odstránil prebytočnú soľ, a potom ju v sitku veľmi dôkladne nechaj odkvapkať.
Tip: Ak ostane príliš mokrá, zriedi koreniacu pastu a chute nebudú dostatočne intenzívne.
5
✓
Nastrúhaj zázvor a cesnak. V miske zmiešaj kórejské čili vločky (gochugaru), rybaciu omáčku, cukor, nastrúhaný zázvor a cesnak na hustú pastu.
Tip: Rybacia omáčka dodáva tú hlbokú, slanú chuť (umami), ktorá dáva kimchi charakter.
6
✓
Jarnú cibuľku nakrájaj na 2–3 cm kúsky a pridaj k paste.
Tip: Jarná cibuľka dodá jedlu sviežosť a farbu.
7
✓
Nasaď si gumené rukavice a premiešaj odkvapkanú reďkovku s pikantnou pastou, kým každá kocka nebude pokrytá červenou omáčkou.
Tip: Rukavice ochránia tvoje ruky pred štipľavým čili a pachom rybacej omáčky.
8
✓
Zmes natlač do čistého zaváraninového pohára, dôkladne postláčaj, aby medzi kockami nezostali vzduchové bubliny.
Tip: Vylúčenie kyslíka pomáha práci baktérií mliečneho kvasenia, ktoré zabezpečujú kysnutie (anaeróbna fermentácia).
9
✓
Pohár voľne uzavri a nechaj stáť pri izbovej teplote 2–3 dni, kým nebude mať kyslastú vôňu a neobjavia sa drobné bublinky.
Tip: Teplo urýchľuje, chlad spomaľuje zrenie. Ochutnávaj každý deň!
10
✓
Keď dosiahne požadovanú chuť, daj ho do chladničky. Tam bude zrieť ďalej, ale oveľa pomalšie.
Tip: V chladničke vydrží týždne a jeho chuť bude čoraz hlbšia.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 1 ks Biela reďkovka (Daikon)
- 100 g Hrubozrnná morská soľ
- 5 strúčiky Cesnak
- 2 cm Zázvor
- 3 PL Kórejské čili vločky (gochugaru)
- 2 PL Rybacia omáčka
- 1 ČL Cukor
- 4 ks Jarná cibuľka