- Nerozmočí sa trojobal od omáčky?
- Ale áno, ak v nej dlho stojí. Preto 'poľovnícky rezeň' podávame vždy čerstvý: horúcu omáčku nalejeme na horúce mäso tesne pred podávaním, takže obal nestihne úplne zmäknúť.
- Prečo sa obal oddeľuje od mäsa?
- Ak bolo mäso pred obaľovaním mokré alebo tuk nebol dosť horúci, obal sa môže oddeliť. Mäso vždy osuš!
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Probiotický jogurt s červenou repou
Jablkovo-vanilkové sušienky
Paleo focaccia z kokosovej múky
Lečové calzone
Scones so šampanským a malinami
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Probiotický jogurt s červenou repou
Jablkovo-vanilkové sušienky
Paleo focaccia z kokosovej múky
Lečové calzone
Scones so šampanským a malinami
Jägerschnitzel (Poľovnícky rezeň)
Jägerschnitzel, čiže 'poľovnícky rezeň', je jedným z ikonických, sýtych jedál nemeckej gastronómie, ktoré sa pôvodne vyvinulo z hubovej omáčky podávanej k ulovenej zveri. Podstatou modernej verzie je kontrast: stretnutie čerstvo vypraženého, na tuku chrumkavého trojobalu a bohatej, zemitej, smotanovo-hubovej omáčky. Hoci mnohí diskutujú o tom, či sa má na vyprážané mäso liať omáčka, podľa nemeckej tradície práve táto šťavnatosť dodáva jedlu dušu.
Suroviny
4
ks
Bravčové karé alebo krkovička (bez kosti)
100
g
Hladká múka
2
ks
Vajcia (veľkosť L)
150
g
Strúhanka
4
PL
Bravčová masť (na vyprážanie)
50
g
Maslo
300
g
Hnedé šampiňóny
200
ml
Smotana na šľahanie (min. 30 %)
50
ml
Suché biele víno
1
ks
Cibuľa (malá)
1
ČL
Soľ
1
KL
Čierne korenie
1
zväzok
Čerstvá petržlenová vňať
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Tĺčik na mäso (hladká strana)
- Dve veľké panvice (jedna na mäso, jedna na omáčku)
- 3 hlboké taniere na obaľovanie
- Papierová utierka
Informácie o alergénoch
Lepok
Vajcia
Mlieko
Postup
1
✓
Mäso vlož medzi dve vrstvy fólie a hladkou stranou tĺčika ho naklep na hrúbku asi pol centimetra. Cieľom je rovnomerná hrúbka, nie aby bolo tenké ako papier.
Tip: Uvoľňujeme štruktúru mäsa bez poškodenia vlákien, aby sa pri pečení nezbehlo [denaturácia svalových vlákien].
2
✓
Naklepané mäso z oboch strán osoľ a okoreň, potom ho nechaj 5 – 10 minút postáť.
Tip: Soľ vytiahne na povrch vodu, ktorú treba pred pečením osušiť, inak sa pod obalom vytvorí para [osmóza].
3
✓
Priprav si stanovište na obaľovanie: do jedného taniera daj múku, do druhého vidličkou rozšľahané, jemne osolené vajcia a do tretieho strúhanku.
Tip: Do vajec pridaj lyžicu vody alebo mlieka, obal bude mať jemnejšiu štruktúru.
4
✓
Mäso obaľ v múke, prebytok dôkladne oklep. Namoč do vajca a nakoniec do strúhanky. Strúhanku nepritláčaj silno, len ju jemne uhlaď.
Tip: Múka funguje ako 'lepidlo' medzi mäsom a vajcom. Ak jej ostane priveľa, obal sa od mäsa oddelí.
5
✓
Huby očisti (neumývaj!), nakrájaj na plátky. Cibuľu nakrájaj nadrobno. V panvici roztop maslo a cibuľu na ňom orestuj dosklovita.
Tip: Huby sa správajú ako špongia; ak ich umyješ, nasajú vodu a namiesto restovania sa budú dusiť.
6
✓
Hoď na to huby a na silnom ohni ich restuj, kým nezhnednú a nezačnú voňať. Osoľ, okoreň.
Tip: Soľ pridaj až na konci restovania, lebo soľ vyťahuje z húb vodu, čo bráni opečeniu.
7
✓
Zalej bielym vínom, nechaj odpariť alkohol (cca 1 – 2 minúty), potom prilej smotanu. Var na miernom ohni, kým omáčka nezhustne a nebude krémová.
Tip: Tuk v smotane omáčku stabilizuje a dodá jej zamatovú konzistenciu [emulzia].
8
✓
Medzitým v druhej panvici rozohrej masť na stredne silnom až silnom ohni. Rezne vyprážaj z každej strany 3 – 4 minúty, kým nezískajú zlatohnedú chrumkavú kôrku.
Tip: Masť je dobrá vtedy, keď do nej hodíš štipku strúhanky a tá hneď začne syčať. Ak nie je dosť horúca, obal nasiakne tukom.
9
✓
Vypražené rezne nechaj odkvapkať na papierovej utierke a ihneď podávaj: horúcu hubovú omáčku naber na mäso (alebo vedľa neho) a posyp čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tip: Podávaj okamžite, aby vynikla chrumkavosť obalu a krémovosť omáčky zároveň.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 4 ks Bravčové karé alebo krkovička (bez kosti)
- 100 g Hladká múka
- 2 ks Vajcia (veľkosť L)
- 150 g Strúhanka
- 4 PL Bravčová masť (na vyprážanie)
- 50 g Maslo
- 300 g Hnedé šampiňóny
- 200 ml Smotana na šľahanie (min. 30 %)
- 50 ml Suché biele víno
- 1 ks Cibuľa (malá)
- 1 ČL Soľ
- 1 KL Čierne korenie
- 1 zväzok Čerstvá petržlenová vňať