- Prečo musí byť maslo studené?
- Ak by si pridal roztopené maslo, bolo by to len mastné. Postupné topenie studeného masla vytvára krémovú emulziu.
- Čo robiť, ak sa omáčka rozpadla (zrazila)?
- Stiahni ju z ohňa, pridaj lyžicu ľadovej vody a divoko miešaj metličkou. To často obnoví emulziu.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Citrónovo-maslová omáčka s estragónom
Táto omáčka je odľahčenou, korenistou príbuznou klasickej francúzskej 'beurre blanc' (bielej maslovej omáčky). Bohatosť masla pretína kyslosť citróna, zatiaľ čo estragón svojím typickým, jemne anízovým a korenistým charakterom robí omáčku zaujímavou. Je dokonalým príkladom toho, ako sa dá z mála surovín, len hrou teplôt a textúr, vyčarovať na tanieri reštauračná kvalita.
Suroviny
100
g
maslo (studené, nakrájané na kocky)
10
g
čerstvý estragón
2
PL
čerstvá citrónová šťava
100
ml
mäsový vývar (alebo zeleninový)
50
ml
smotana na šľahanie
1
štipka
soľ
1
štipka
mleté biele korenie
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Malý hrniec s rúčkou (najlepšie so svetlým vnútrom, aby si videl farby)
- Metlička
- Nôž a doska na krájanie
Informácie o alergénoch
Mlieko
Postup
1
✓
Priprav si suroviny: estragón umy, osuš a nasekaj najemno. Maslo nakrájaj na kocky a vráť ho do chladničky až do použitia.
Tip: Teplota masla je kritická: studené maslo sa topí pomalšie, vďaka čomu sa s ním ľahšie vytvára stabilná emulzia.
2
✓
V malom hrnci priveď vývar do varu. Nechaj ho vrieť, kým sa jeho objem nezredukuje na polovicu.
Tip: Redukciou koncentrujeme chute, takže omáčka nebude mať vodovú príchuť.
3
✓
Zníž plameň na stredný stupeň, prilej smotanu a citrónovú šťavu. Premiešaj a prehrej, ale nevar silno.
Tip: Kyslosť citrónovej šťavy môže pri vysokej teplote zraziť smotanu, preto je dôležité šetrné zahrievanie.
4
✓
Stíš plameň na úplné minimum. Začni pridávať kocky studeného masla v 2 – 3 dávkach za stáleho miešania metličkou. Ďalšiu várku pridaj až vtedy, keď sa predošlá rozpustila a spojila s krémom.
Tip: Táto technika sa volá 'monté au beurre': kvapôčky maslového tuku sa rozptýlia v tekutine, čím vznikne hustá, lesklá omáčka.
5
✓
Keď je všetko maslo vnútri a omáčka je hustá a zamatová, stiahni ju z ohňa. Vmiešaj nasekaný estragón, soľ a biele korenie.
Tip: Biele korenie používame pri svetlých omáčkach, aby v nich neboli rušivé čierne bodky, a jeho chuť je tiež jemnejšia.
6
✓
Ihneď podávaj, pretože pri zohrievaní by sa emulzia mohla rozpadnúť.
Tip: Táto omáčka sa pripravuje 'á la minute', teda bezprostredne pred servírovaním.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 100 g maslo (studené, nakrájané na kocky)
- 10 g čerstvý estragón
- 2 PL čerstvá citrónová šťava
- 100 ml mäsový vývar (alebo zeleninový)
- 50 ml smotana na šľahanie
- 1 štipka soľ
- 1 štipka mleté biele korenie