Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom
Mäsiarsky tokáň so šťavnatým bravčovým mäsom, údenou klobásou a kyslými uhorkami.
Mäsiarsky tokáň z bravčového mäsa, s údenou klobásou a kyslými uhorkami, podávaný v krémovej smotanovej šťave.

Bravčový tokáň na mäsiarsky spôsob

Autor: Flavelo
Recepty Hlavné jedlá
Svet tokáňov je starší ako svet perkeltov: tu mäso nekrájame na kocky, ale na rezance hrubé ako ceruzka. Podstatou 'mäsiarskeho' spôsobu (à la boucher) je stretnutie slano-kyslej chuti s dymovou arómou: trojica kyslých uhoriek, slaniny a šunky dodáva ten charakter, vďaka ktorému je toto jedlo viac než len obyčajné bravčové ragú. Šťava je krátka, hustá, nepláva v masti, ale obklopuje mäsové rezance.
🕒 Príprava 20 min
🍳 Varenie 50 min
⌛ Celkový čas 1 hod 10 min
🍽️ Porcie 5 porcie
🔥 Kalórie 620 kcal
🌍 Kuchyňa Maďarská

Suroviny

Potrebné vybavenie

  • Veľká panvica alebo hrniec s hrubým dnom
  • Doska na krájanie (osobitne na mäso a zeleninu)
  • Metlička na zátrepku

Informácie o alergénoch

⚠️ Lepok
⚠️ Horčica

Postup

1 ✓

Mäso, slaninu a šunku nakrájaj na tenké rezance hrubé ako ceruzka. Cibuľu nasekaj nadrobno.

Tip: Mäso sa ľahšie krája, ak ho dáš predtým na 20 minút do mrazničky.
2 ✓

Na masti opraž slaninu, kým pustí tuk, potom pridaj cibuľu a udus do sklovita.

Tip: Sklovitá cibuľa je už mäkká, ale ešte nie hnedá. To dáva jedlu sladkastý základ.
3 ✓

Hoď na to mäsové rezance a na silnom ohni opekaj do biela.

Tip: Vysoká teplota je dôležitá, aby z pórov mäsa náhle nevytiekla vlhkosť, ale aby sa zatiahlo (Maillardova reakcia).
4 ✓

Odstav z ohňa, vmiešaj mletú papriku, prelisovaný cesnak, nakrájanú paradajku a papriku. Podlej trochou vody.

Tip: Papriku nikdy nepraž dlho priamo v tuku, lebo zhorkne.
5 ✓

Pod pokrievkou na miernom ohni dus mäso do mäkka (cca 35-40 minút). Ak sa šťava odparí, dolej.

Tip: Počas pomalého dusenia sa kolagénové vlákna mäsa zmenia na želatínu, vďaka čomu bude krehké.
6 ✓

Keď je mäso mäkké, pridaj šunku nakrájanú na rezance a uhorky.

Tip: Uhorky sa nesmú dávať na začiatku, lebo ich kyslosť by mohla spôsobiť stvrdnutie mäsa a aj by sa rozvarili.
7 ✓

Mäso popráš múkou (alebo urob zátrepku s trochou vody), prevar, nakoniec dochuť horčicou a korením.

Tip: Múka zahustí šťavu na konzistenciu omáčky.
8 ✓

Podávaj horúce s ryžou alebo tarhoňou.

Tip: Kvôli kyslastému charakteru sa k nemu neutrálna ryža hodí viac ako halušky.

Časté otázky k receptu

Prečo ostalo mäso gumové?
Pravdepodobne si ho piekol pri príliš vysokej teplote, príliš rýchlo, alebo si mu nedoprial dosť času na dusenie. Bravčové stehno potrebuje čas.
Smotana sa zrazila, čo robiť?
Vynechal si vyrovnávanie teplôt (tepelnú aklimatizáciu). Nabudúce naber trochu horúcej šťavy do smotany, rozmiešaj a až potom vlej do jedla.

Suroviny

  • 600 g Bravčové stehno alebo pliecko
  • 100 g Údená slanina
  • 150 g Kyslé uhorky
  • 100 g Šunka (varená, údená)
  • 1 ks Cibuľa
  • 2 strúčiky Cesnak
  • 1 ks Paradajka
  • 1 ks Paprika (TV)
  • 1 PL Bravčová masť alebo olej
  • 1 PL Hladká múka
  • 1 ČL Mletá sladká paprika
  • 1 ČL Horčica
  • 200 ml Voda alebo vývar
  • 1 štipka Soľ
  • 1 štipka Korenie