Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom
Bravčový rezeň so zemiakovým šalátom podávaný na tanieri.
Chrumkavý a chutný bravčový viedenský rezeň so zemiakovým šalátom

Bravčový rezeň so zemiakovým šalátom

Autor: Flavelo
Recepty Hlavné jedlá Prílohy
Viedenský rezeň nie je len vyprážané mäso, ale umelecká hra pary a strúhanky. Podstatou dokonalého obalu je, že para unikajúca z mäsa 'nafúkne' trojobal, takže sa oddelí od rezňa a stane sa zvlneným a chrumkavým (tzv. 'suflé efekt'). K tomu je nevyhnutný suchý povrch mäsa a smaženie v dostatočnom množstve tuku, v ktorom rezeň doslova pláva. Majonézová verzia zemiakového šalátu dodáva chrumkavej textúre krémový kontrast.
🕒 Príprava 30 min
🍳 Varenie 40 min
⌛ Celkový čas 1 hod 10 min
🍽️ Porcie 4 porcie
🔥 Kalórie 720 kcal
🌍 Kuchyňa Rakúska

Suroviny

Potrebné vybavenie

  • Tĺčik na mäso (s hladkým povrchom, aby sa nepoškodili vlákna)
  • 3 hlboké taniere na obaľovanie
  • Veľká panvica (najlepšie oceľová alebo liatinová)
  • Veľký hrniec na zemiaky
  • Papierová utierka

Informácie o alergénoch

⚠️ Lepok
⚠️ Vajcia
⚠️ Horčica

Postup

1 ✓

Zemiaky dôkladne umy a uvar v šupke v osolenej vode. Var do mäkka (cca 20 – 25 minút, skúška vidličkou), potom vodu zlej a nechaj úplne vychladnúť.

Tip: Varenie v šupke zachováva chuť a škrob v zemiakoch. Šúp ich až po vychladnutí, tak získaš krajšie plátky.
2 ✓

Kým zemiaky chladnú, priprav si mäso. Plátky polož na dosku, prikry fóliou a naklep na hrúbku cca 3 – 4 mm. Z oboch strán osoľ a okoreň.

Tip: Klepanie uvoľňuje svalové vlákna (mechanické zmäkčovanie). Fólia chráni mäso pred roztrhnutím.
3 ✓

Priprav si miesto na obaľovanie: do jedného taniera daj múku, do druhého vidličkou jemne rozšľahané vajcia (so štipkou soli) a do tretieho strúhanku.

Tip: Vajcia nešľahaj do peny, len zmiešaj žĺtok s bielkom, aby sa rovnomerne lepili.
4 ✓

Mäsové plátky obal v múke, prebytok dôkladne oklep. Potom namoč do vajíčka a nakoniec obal v strúhanke. Strúhanku NEPRITLÁČAJ silno!

Tip: 'Oklepanie' je kritické: ak je múky priveľa, obal sa oddelí od mäsa. Voľné nanesenie strúhanky umožní, aby bol obal vzdušný (suflé efekt).
5 ✓

V panvici rozohrej dostatočné množstvo oleja (cca na 2 prsty) na stredne silnom ohni. Otestuj štipkou strúhanky: ak okamžite zasyčí a vypláva na povrch, olej je pripravený.

Tip: Ak je olej príliš studený, obal nasiakne tukom. Ak je príliš horúci, zhorí skôr, ako sa mäso prepečie.
6 ✓

Rezne smaž z každej strany 2 – 3 minúty do zlatohneda. Počas smaženia panvicou jemne pohybuj (krúživým pohybom), aby olej prelieval aj vrch mäsa.

Tip: Tento pohyb pomáha vytvoreniu pľuzgierikov na obale. Smaž naraz len toľko mäsa, aby malo dosť miesta a neochladilo olej.
7 ✓

Vysmažené mäso nechaj odkvapkať a polož na papierovú utierku.

Tip: Neukladaj rezne na seba, lebo para zmäkčí obal.
8 ✓

Vychladnuté zemiaky ošúp a nakrájaj na kolieska. Červenú cibuľu a petržlenovú vňať nasekaj nadrobno. V miske zmiešaj majonézu, horčicu, ocot, soľ a korenie.

Tip: Pre stabilitu emulzie (majonéza + kyselina) je dôležité, aby zemiaky neboli horúce, inak by sa majonéza mohla zraziť.
9 ✓

Zemiaky opatrne premiešaj s dresingom a cibuľou. Nechaj postáť v chladničke 15 minút.

Tip: Počas odstátia škrob zo zemiakov naviaže dresing a chute sa prepoja (difúzia).
10 ✓

Čerstvé chrumkavé mäso podávaj so studeným šalátom, ozdobené plátkom citróna.

Tip: Kyslosť citróna pomáha vyvážiť mastnotu zo smaženia a čistí chuťové poháriky.

Časté otázky k receptu

Prečo sa trojobal oddelil?
To je vlastne cieľ! Pri dobrom viedenskom rezni je obal zvlnený a oddelený. Ak však odpadáva po kusoch, mäso bolo pred obaľovaním príliš mokré alebo olej nebol dosť horúci.
Čo robiť, ak sa mäso skrúca?
Pred vyprážaním narež okraje mäsa (blanu) na niekoľkých miestach ostrým nožom, aby sa vlákna sťahujúce sa teplom nestiahli celý rezeň.

Suroviny

  • 4 plátky Bravčové karé alebo stehno (bez kosti)
  • 100 g Hladká múka (preosiata)
  • 2 ks Vajce (veľkosť L)
  • 150 g Strúhanka (najlepšie domáca, hrubšia)
  • 1 ČL Soľ
  • 1 ČL Čerstvo mleté čierne korenie
  • 300 ml Slnečnicový olej alebo bravčová masť (na vyprážanie)
  • 800 g Zemiaky (varný typ A alebo B, aby sa nerozvarili)
  • 1 ks Červená cibuľa
  • 150 g Majonéza
  • 1 PL Dijonská horčica
  • 1 PL Jablčný ocot
  • 1 zväzok Čerstvá petržlenová vňať