- Treba višne odkôstkovať?
- Áno! V kôstkach sú zlúčeniny kyanovodíka, ktoré môžu byť vo veľkom množstve jedovaté a dodávajú horkú chuť. Pár kôstok môže ostať kvôli aróme, ale zvyšok odstráň.
- Prečo sú potrebné kvasinky?
- Hoci sú na šupke ovocia divé kvasinky, ušľachtilé kvasinky zaručia, že kvasenie bude stabilné, čisté a rýchle, čím sa predíde skaze.
- Je legálne páliť doma?
- Informuj sa o aktuálnych predpisoch o spotrebnej dani! Pre súkromné osoby môžu platiť množstevné obmedzenia a ohlasovacia povinnosť, prípadne nutnosť využiť certifikovanú pálenicu.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Višňovica (Domáca)
Pálenie pálenky je uzavretie duše ovocia do fľaše. Višňa je obzvlášť vďačná surovina, pretože jej kyslosť a cukornatosť výborne kvasia a dávajú destilátu charakteristickú, marcipánovú (kôstkovú) chuť. Nie je to projekt na jedno popoludnie, ale týždne starostlivosti, kde kvasinky pracujú za nás a premieňajú ovocný cukor na alkohol. Výsledkom je čistý, ušľachtilý nápoj, ktorý v každej kvapke uchováva chuť leta.
Suroviny
10
kg
Zrelé, šťavnaté višne
0
kg
Cukor (Voliteľné - len ak sú veľmi kyslé, max 3%)
2
l
Voda (podľa potreby na rozriedenie rmutu)
1
balíček
Kvasinky na ovocné kvasy (a živná soľ)
1
balíček
Pektolytický enzým (voliteľné, ale odporúčané)
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Veľký kvasný sud (s kvasnou zátkou)
- Odkôstkovač alebo ručné odkôstkovanie
- Miešadlo do vŕtačky (na drvenie)
- Destilačné zariadenie (alebo služba pestovateľskej pálenice)
- Alkoholmeter
Postup
1
✓
Višne preber: plesnivé a nahnité kusy vyhoď, stopky a listy odstráň. Dôkladne ich umy.
Tip: Jediná plesnivá višňa môže zničiť celý kvas (infekcia).
2
✓
Višne odkôstkuj. Dužinu v čistom sude rozdrv na kašu (pomeľ, ale kôstky nepolám!).
Tip: Drvenie naruší bunky, takže kvasinky sa ľahšie dostanú k cukru. Enzým pomôže kvas skvapalniť.
3
✓
Kvasinky rozmiešaj v troche vlažnej, cukrovej vody (hydratácia), a keď začnú peniť, vmiešaj ich do rmutu. Ak je veľmi hustý, pridaj vodu.
Tip: Predhydratované kvasinky začnú okamžite pracovať a potlačia škodlivé baktérie (konkurenčná inhibícia).
4
✓
Sud uzavri a nasaď kvasnú zátku. Drž na mieste s teplotou 18 – 20 °C po dobu 10 – 14 dní. Zbytočne neotváraj!
Tip: Počas kvasenia vzniká CO2, ktorý odchádza cez zátku, ale vzduch (kyslík) dnu nepustí, čím sa predíde octovateniu (anaeróbny proces).
5
✓
Keď bublanie ustane a kvas už nie je sladký, ale horkasto-alkoholový, daj ho vypáliť.
Tip: Vykvasený rmut treba čo najskôr vypáliť, lebo státím stráca na kvalite.
6
✓
Destilácia prebieha v dvoch krokoch (dvojkotlová metóda): najprv získame surový destilát (luter), potom ho rektifikujeme, pričom oddeľujeme úkvap (predkvap) a dokvap.
Tip: Úkvap treba vyhodiť, lebo je jedovatý (metanol)! Jadro (srdce) je čistá pálenka.
7
✓
Hotovú pálenku zrieď na požadovanú stupňovitosť (napr. 48 – 50 %) destilovanou vodou a nechaj odpočívať v sklenenom demižóne v tme aspoň 3 mesiace.
Tip: Čerstvá pálenka je 'ostrá'. Počas zrenia sa molekuly alkoholu a vody usporiadajú a chute sa vyhladia.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 10 kg Zrelé, šťavnaté višne
- 0 kg Cukor (Voliteľné - len ak sú veľmi kyslé, max 3%)
- 2 l Voda (podľa potreby na rozriedenie rmutu)
- 1 balíček Kvasinky na ovocné kvasy (a živná soľ)
- 1 balíček Pektolytický enzým (voliteľné, ale odporúčané)