Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom
Tafelspitz podávaný so zemiakmi a jablkovým chrenom
Cisárska pochúťka: jemná varená hovädzina tafelspitz so zeleninou

Tafelspitz

Autor: Flavelo
Recepty Hlavné jedlá Polievky
Tafelspitz je viac než len jedlo: je to inštitúcia. Obľúbené jedlo cisára Františka Jozefa, vrchol viedenskej kuchyne. Názov odkazuje na špičku hovädzieho kvetu (zadné hovädzie), čo je najušľachtilejšie mäso do polievky. Tajomstvo je v tom, že mäso sa nevarí vo vode bez chuti, ale sa „pošíruje“ (pomaly varí) v bohatom zeleninovom a korenistom vývare, takže mäso aj polievka budú fenomenálne. Dva chody v jednom: najprv polievka, potom mäso s chrenom.
🕒 Príprava 30 min
🍳 Varenie 3 hod
⌛ Celkový čas 3 hod 30 min
🍽️ Porcie 6 porcie
🔥 Kalórie 650 kcal
🌍 Kuchyňa Rakúska

Suroviny

Potrebné vybavenie

  • Veľký hrniec (8 – 10 litrový): Aby sa mäso pohodlne zmestilo.
  • Sitko a naberačka: Pre čistú polievku.

Informácie o alergénoch

⚠️ Zeler

Postup

1 ✓

Cibuľu umy, ale šupku nechaj. Prekroj ju na polovicu a reznou stranou ju na suchej panvici opeč do čierna.

Tip: Šupka cibule a spálený povrch dodajú polievke nádhernú zlatohnedú farbu.
2 ✓

Vo veľkom hrnci nechaj zovrieť vodu. Vlož do nej mäso. Počkaj, kým opäť zovrie a dierovanou naberačkou pozbieraj vzniknutú sivú penu.

Tip: Pena sú vyzrážané bielkoviny. Ak ju nepozbieraš, polievka bude zakalená. Koreniny pridaj až po odpenení!
3 ✓

Pridaj koreniny (korenie, bobkový list, soľ) a opečenú cibuľu. Zníž plameň na minimum, aby sa voda len hýbala (perlovala). Var takto 2 – 2,5 hodiny.

Tip: Ak silno vrie, mäso sa rozpadne a bude suché. Šetrná tepelná úprava (cca 90 °C) ho udrží šťavnatým.
4 ✓

Očisti zeleninu. Keď už mäso začína mäknúť (skúška vidličkou), vlož mrkvu, petržlen, zeler a pór. Var ďalších 30 – 40 minút do hotova.

Tip: Zelenina potrebuje menej času ako mäso. Ak ju dáš naraz, rozvarí sa na kašu.
5 ✓

Mäso vyber a do podávania ho nechaj odpočívať v troche polievky, aby nevyschlo.

Tip: Povrch mäsa na vzduchu v okamihu zosivie a vyschne.
6 ✓

Mäso nakrájaj kolmo na vlákna na plátky hrubé na prst.

Tip: Rezanie po vlákne spraví aj to najmäkšie mäso žuvačkovým.
7 ✓

Mäso podávaj s varenou zeleninou, poliate polievkou, a ponúkni k nemu varené zemiaky, pažítku a jablkový chren.

Tip: Súčasťou klasického viedenského servírovania je aj 'Schnittlauchsauce' (pažítková omáčka).

Časté otázky k receptu

Do čoho dať mäso: do studenej alebo horúcej vody?
To je veľká otázka! Ak chceš silnú polievku, do studenej. Ak šťavnaté mäso (Tafelspitz), vlož ho do vriacej vody, aby sa vonkajšie póry náhle stiahli.

Suroviny

  • 2 kg hovädzia kvetová špička (Tafelspitz, s tukovým krytím)
  • 3 l voda (alebo hovädzí vývar)
  • 3 ks mrkva
  • 2 ks koreňový petržlen
  • 0.5 ks zeler
  • 1 stonka pór
  • 1 ks cibuľa (v šupke)
  • 2 ks bobkový list
  • 10 guličiek celé čierne korenie
  • 1 PL soľ
  • 1 zväzok petržlenová vňať a ligurček
  • 1 zväzok pažítka (na podávanie)
  • 200 g jablkový chren (ako príloha)
  • 800 g varené zemiaky (ako príloha)