Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom
Srnčí perkelt, maďarské jedlo z diviny zdobené petržlenovou vňaťou
Aromatický srnčí perkelt s borievkou a červeným vínom

Srnčí perkelt

Autor: Flavelo
Recepty Hlavné jedlá
Divinový perkelt nie je len jedlo, ale stretnutie maďarských lesov a kuchárskeho umenia. Dušou tohto pokrmu je tanec trpezlivosti a chémie: pevná, vláknitá štruktúra diviny povolí počas dlhej, šetrnej tepelnej úpravy. Hustá šťava bohatá na kolagén (krátka šťava) vzniká vtedy, keď sa cibuľa takmer rozvarí na krém a želatína uvoľnená z mäsa vytvorí emulziu s bravčovou masťou a paprikou. Toto jedlo je triumfom pomalej premeny, kde sa charakteristická chuť diviny zjemní, ale nestratí.
🕒 Príprava 45 min
🍳 Varenie 2 hod 30 min
⌛ Celkový čas 3 hod 15 min
🍽️ Porcie 4 porcie
🔥 Kalórie 580 kcal
🌍 Kuchyňa Maďarská

Suroviny

Potrebné vybavenie

  • Liatinový hrniec s hrubým dnom alebo kotlík (kvôli udržaniu tepla)
  • Veľká varecha
  • Ostrý kuchársky nôž a doska na krájanie
  • Sitko (na umytie mäsa)

Informácie o alergénoch

⚠️ Oxid siričitý (vo víne)

Postup

1 ✓

Mäso odblaň a nakrájaj na rovnaké kocky, asi 2-3 cm. Cibuľu nakrájaj veľmi nadrobno.

Tip: Rovnaké kocky mäsa zaručia, že sa všetky kúsky uvaria naraz. Odstránenie blán je dôležité, pretože tie sa vplyvom tepla stiahnu a ostanú tvrdé.
2 ✓

V hrnci rozohrej masť a pridaj cibuľu. Jemne ju osoľ a na veľmi miernom ohni ju trpezlivo dus do sklovita, kým sa nezačne takmer rozpadávať na kašu.

Tip: Soľ pomáha vytiahnuť vodu z cibule, takže zmäkne rýchlejšie a menej sa pripaľuje (osmóza).
3 ✓

Stiahni hrniec z ohňa. K cibuli primiešaj mletú papriku a mletú rascu, a ihneď zalej asi 0,5 dl vody.

Tip: Paprika sa nesmie na horúcej masti dlho pražiť, pretože cukry v nej obsiahnuté zhoria a jedlo zhorkne (zuhoľnatenie namiesto karamelizácie).
4 ✓

Vráť na oheň a vyvar späť na tuk (kým sa voda odparí a začne prskať). Vtedy pridaj mäso a na silnom plameni ho opraž do biela.

Tip: Počas praženia sa na povrchu mäsa zrazia bielkoviny, čo vytvára chutné prípečky (začiatok Maillardovej reakcie), hoci uzavretie vlhkosti je skôr mýtus, kvôli chuti je to dôležité.
5 ✓

Pridaj na kocky nakrájanú papriku, paradajku, prelisovaný cesnak a borievku. Podlej červeným vínom a nechaj alkohol odpariť (asi 2-3 minúty).

Tip: Po odparení alkoholu ostanú len chuťové látky a kyseliny vína, ktoré pomáhajú uvoľniť vlákna mäsa.
6 ✓

Zalej toľkým množstvom vody alebo vývaru, aby bolo mäso práve zakryté. Pod pokrievkou na veľmi miernom ohni dus do mäkka (cca 2-2,5 hodiny).

Tip: Cieľom je 'perlenie'. Príliš silné vrenie ničí mäso a zakalí šťavu.
7 ✓

Keď je mäso mäkké, daj dole pokrievku a var šťavu do požadovanej hustoty. Ochutnaj a ak treba, dosoľ.

Tip: Hustotu šťavy zabezpečuje rozvarená cibuľa a želatína uvoľnená z mäsa.

Časté otázky k receptu

Prečo ostalo mäso tuhé?
Pravdepodobne sa nevarilo dosť dlho, takže kolagén, ktorý drží vlákna pohromade, sa nemohol zmeniť na želatínu. Ďalším dôvodom môže byť, že sa mäso 'pieklo' pri príliš vysokej teplote s malým množstvom tekutiny namiesto toho, aby sa dusilo.
Môžem použiť olej namiesto masti?
Technicky áno, ale chuťový zážitok nebude rovnaký. Bravčová masť dodáva charakteristickejšiu chuť a lepšie rozpúšťa farbivá papriky, čo dáva perkeltu dušu.
Kedy mám soliť?
Na začiatku len opatrne, pretože ako šťava hustne, koncentrácia soli stúpa. Konečné dochutenie si nechaj vždy na koniec varenia.

Suroviny

  • 800 g očistené srnčie pliecko alebo stehno
  • 3 ks cibuľa
  • 3 strúčik cesnak
  • 2 kopcovitá PL sladká mletá paprika
  • 1 ks biela paprika
  • 1 ks zrelá paradajka
  • 200 ml suché červené víno (napr. Egri Bikavér)
  • 80 g bravčová masť
  • 1 ČL soľ (podľa chuti)
  • 1 mok. lyž. mletá rasca
  • 5 zrniek borievka
  • 200 ml vývar alebo voda