Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom
Pštrosí perkelt podávaný s čerstvým chlebom.
Bohatý pštrosí perkelt

Pštrosí perkelt

Autor: Flavelo
Recepty Hlavné jedlá
Pštrosie mäso je skutočným gastronomickým paradoxom: je to červené mäso s obsahom myoglobínu konkurujúcim hovädziemu, no obsahom tuku pripomína tú najchudšiu hydinu. Keďže nemá takmer žiadny vnútorný (intramuskulárny) tuk, pri príprave perkeltu je kľúčové doplnenie tuku a precízna tepelná úprava. Technológia klasického perkeltu tu slúži na zachovanie šťavnatosti: koloidný systém cibule a emulzia papriky obalia vlákna.
🕒 Príprava 30 min
🍳 Varenie 1 hod 30 min
⌛ Celkový čas 2 hod
🍽️ Porcie 4 porcie
🔥 Kalórie 520 kcal
🌍 Kuchyňa Maďarská

Suroviny

Potrebné vybavenie

  • Hrubostenný liatinový hrniec (kvôli udržaniu tepla)
  • Ostrý filetovací nôž
  • Varecha

Postup

1 ✓

Mäso dôkladne odblan, odstráň strieborné šľachy (fascie) a nakrájaj na 2 – 3 cm kocky.

Tip: Šľachy v prípade pštrosa zostávajú veľmi tvrdé, nerozvaria sa tak ako kolagén v hovädzom lýtku.
2 ✓

Cibuľu nakrájaj nadrobno. V hrnci roztop masť a na miernom ohni orestuj cibuľu do sklovita, kým sa takmer nezačne rozpadávať.

Tip: Rozklad bunkových stien cibule zabezpečí hustotu šťavy. Neopekaj do hneda, len dus do žlta.
3 ✓

Odstav hrniec z ohňa, počkaj, kým masť prestane syčať, a potom vmiešaj mletú papriku.

Tip: Cukor v paprike nad 130 °C karamelizuje a zhorkne. V tuku sa rozpúšťajú farbivá (karotenoidy).
4 ✓

Pridaj trochu vody (cca 0,5 dl), vráť na oheň a vodu odpar (vydusenie na tuk). Zopakuj to ešte raz.

Tip: Táto technika je tajomstvom základu na perkelt: vytvorí emulziu z tuku a cibule, čo dodá krémový základ.
5 ✓

Pridaj mäso, osoľ, okoreň, posyp rascou. Na silnom ohni premiešaj, kým mäso zbelie.

Tip: Opečenie mäsa (Maillardova reakcia) vytvára chute. Je dôležité, aby sa nezačalo hneď variť vo vlastnej šťave, najprv musí dostať teplotu.
6 ✓

Pridaj nadrobno nakrájanú papriku a ošúpanú, na kocky nakrájanú paradajku. Zalej toľkým vývarom, aby bolo mäso akurát ponorené.

Tip: Kyslosť paradajky pomáha uvoľniť mäsové vlákna.
7 ✓

Pod pokrievkou na veľmi miernom ohni (len aby jemne perliło) dus do mäkka cca 80 – 90 minút. Ak sa šťava odparí, po troche ju dolievaj.

Tip: Pomalé dusenie zabezpečí, že sa mäso nevysuší. Šťava musí byť na konci hustá, podobná omáčke.

Časté otázky k receptu

Prečo mäso stvrdlo?
Vlákna pštrosa sa kvôli nízkemu obsahu tuku pri vysokej teplote rýchlo vysušia. Ak si ho varil príliš prudko, bielkoviny sa stiahli a vytlačili vodu.
Môžem nahradiť pštrosí tuk?
Áno, kvalitná bravčová alebo kačacia masť je tiež perfektná, tie tvoria najlepšie médium na prenos chuti papriky.

Suroviny

  • 600 g Pštrosie mäso (lýtko alebo stehno)
  • 3 ks Cibuľa
  • 3 strúčiky Cesnak
  • 2 PL Mletá paprika (sladká, kvalitná)
  • 2 ks Paradajka
  • 1 ks Biela paprika (TV paprika)
  • 80 g Bravčová masť alebo pštrosí tuk
  • 1 ČL Soľ
  • 1 ČL Mletá rasca
  • 1 štipka Čierne korenie
  • 300 ml Vývar alebo voda