- Špik vypadol z kosti.
- Je to prirodzené, ale ak ho chceš udržať vnútri, pred pomúčením ponor konce kostí do múky, alebo mäso previaž špagátom, aby držalo tvar.
- S čím podávať?
- Tradične so šafranovým rizotom (Risotto alla Milanese), ale geniálne je aj s polentou alebo zemiakovou kašou.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Osso buco s gremolatou
Milánsky dar svetu. 'Osso Buco' znamená 'dieravá kosť', čo odkazuje na špik v strede teľacieho lýtka. Tento špik sa počas varenia vytopí a zahustí omáčku, zatiaľ čo mäso sa v základe z bieleho vína a zeleniny udusí do mäkka. Ťažké, kolagénové chute na konci pretnú svieža, citrónová gremolata (petržlenová vňať – citrón – cesnak).
Suroviny
4
plátok
Teľacie lýtko (s kosťou, hrúbka cca 3-4 cm)
50
g
Hladká múka (na obaľovanie)
50
g
Maslo
2
PL
Olivový olej
1
ks
Cibuľa (nasekaná najemno)
1
ks
Mrkva (nakrájaná na drobné kocky)
1
stonka
Stopkový zeler (nakrájaný na drobné kocky)
2
dl
Suché biele víno
3
dl
Vývar (kurací alebo teľací)
1
PL
Paradajkový pretlak
1
zväzok
Petržlenová vňať (na gremolatu)
1
ks
Citrón (len nastrúhaná kôra, na gremolatu)
1
strúčik
Cesnak (na gremolatu)
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Široký hrniec s hrubým dnom (aby sa mäso zmestilo vedľa seba)
- Kuchynský špagát
Informácie o alergénoch
Lepok
Zeler
Mlieko (maslo)
Oxid siričitý (víno)
Postup
1
✓
Blanu na bokoch mäsa narež na 2 – 3 miestach, aby sa pri pečení nestiahlo (aby sa neskrútilo). Osoľ, okoreň, obaľ v múke, prebytok oklep.
Tip: Ak blanu nenarežeš, mäso sa vyduje a neopečie sa rovnomerne.
2
✓
Na zmesi masla a oleja na stredne silnom plameni opeč mäso z oboch strán dozlatista. Vyber ho.
Tip: Múčna kôrka neskôr zahustí omáčku.
3
✓
V tuku udus cibuľu, mrkvu a zeler do mäkka (sofrito). Vmiešaj paradajkový pretlak, restuj 1 minútu.
Tip: Nadrobno nakrájaná zelenina tvorí textúru omáčky.
4
✓
Zalej vínom, zredukuj na polovicu. Pridaj vývar a vráť mäso (v jednej vrstve!). Tekutina by mala siahať do 3/4 výšky mäsa.
Tip: Nevaríme vo veľkom množstve vody, ale dusíme (braising).
5
✓
Prikryté na miernom ohni (alebo v rúre) var 1,5 – 2 hodiny, kým mäso neodpadáva od kosti.
Tip: Občas skontroluj tekutinu.
6
✓
Gremolata: petržlenovú vňať a cesnak nasekaj veľmi najemno, zmiešaj s nastrúhanou citrónovou kôrou. Pri podávaní posyp horúce mäso.
Tip: Gremolatu nevar, musí sa pridať čerstvá!
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 4 plátok Teľacie lýtko (s kosťou, hrúbka cca 3-4 cm)
- 50 g Hladká múka (na obaľovanie)
- 50 g Maslo
- 2 PL Olivový olej
- 1 ks Cibuľa (nasekaná najemno)
- 1 ks Mrkva (nakrájaná na drobné kocky)
- 1 stonka Stopkový zeler (nakrájaný na drobné kocky)
- 2 dl Suché biele víno
- 3 dl Vývar (kurací alebo teľací)
- 1 PL Paradajkový pretlak
- 1 zväzok Petržlenová vňať (na gremolatu)
- 1 ks Citrón (len nastrúhaná kôra, na gremolatu)
- 1 strúčik Cesnak (na gremolatu)