- Prečo mäso odpadlo od kosti?
- Varil si ho príliš dlho, alebo príliš silno vrelo. Podstatou 'braisingu' (dusenia) je perlivé, pomalé varenie. Ale chuť bude aj tak dokonalá!
- Prečo treba na mäso múku?
- Múka pri opekaní dodáva chuť (Maillard) a neskôr zahustí omáčku.
- Akú úlohu má Gremolata?
- Sviežosť (alicín z cesnaku, éterické oleje z citróna) vyvažuje mastnú, ťažkú omáčku.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Osso buco
Osso buco ('kosť s dierou') je klenotom milánskej kuchyne. Špiková kosť v strede plátkov teľacieho lýtka počas varenia uvoľňuje vzácne tuky a želatínu, vďaka čomu je omáčka hustá a krémová. Túto bohatú, ťažkú chuť na konci vyvažuje Gremolata: čerstvá, surová zmes korenín z citrónovej kôry, cesnaku a petržlenovej vňate. Tento kontrast robí jedlo geniálnym.
Suroviny
4
plátok
Teľacie lýtko (cca 3-4 cm hrubé)
50
g
Hladká múka (na obaľovanie)
1
ks
Cibuľa (nakrájaná nadrobno)
1
ks
Mrkva (nakrájaná na kocky)
1
stonka
Stopkový zeler (nakrájaný na kocky)
2
PL
Paradajkový pretlak
150
ml
Suché biele víno
300
ml
Mäsový vývar
1
ks
Citrón (len žltá kôra)
1
zväzok
Petržlenová vňať
2
strúčik
Cesnak
3
PL
Zmes olivového oleja a masla
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Liatinový hrniec (s pokrievkou): Kvôli udržaniu tepla a rovnomernému duseniu.
- Kuchynský špagát: Na udržanie tvaru mäsa (voliteľné).
- Strúhadlo: Na citrónovú kôru.
Informácie o alergénoch
Lepok
Zeler
Postup
1
✓
Plátky mäsa osoľ, okoreň a obaľ v múke. Prebytok z neho otraste.
Tip: Vrstva múky chráni mäso a neskôr zahustí šťavu.
2
✓
V hrnci rozohrej tuk a mäso opeč z oboch strán dozlatista, potom ho vyber.
Tip: Pripečené kúsky na dne hrnca majú cenu zlata, nepripáľ ich, ale nech majú farbu!
3
✓
Vo zvyšnom tuku udus cibuľu, mrkvu a zeler (Soffritto). Primiešaj paradajkový pretlak a praž 1 minútu.
Tip: Zelenina dodáva omáčke sladkosť a telo.
4
✓
Zalej vínom a zoškrab pripečené kúsky z dna hrnca (deglazovanie). Nechaj víno odpariť na polovicu.
Tip: Alkohol sa odparí, zostane len kyslosť a aróma.
5
✓
Vlož mäso späť, zalej vývarom tak, aby siahal po mäso (nech ho úplne nezakrýva). Pod pokrievkou na miernom ohni (alebo v rúre) dus 1,5-2 hodiny, kým mäso nebude maslovo mäkké.
Tip: Kolagén potrebuje čas, aby sa zmenil na želatínu. Trpezlivosť!
6
✓
Priprav Gremolatu: nastrúhaj citrónovú kôru (len žltú!), najemno nasekaj petržlenovú vňať a cesnak, potom to zmiešaj.
Tip: Bielej časti citróna sa vyhni, je horká!
7
✓
Pri podávaní posyp horúce mäso Gremolatou. Vplyvom tepla sa okamžite uvoľnia čerstvé éterické oleje.
Tip: Šafranové rizoto (Risotto alla Milanese) je jeho klasickou prílohou.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 4 plátok Teľacie lýtko (cca 3-4 cm hrubé)
- 50 g Hladká múka (na obaľovanie)
- 1 ks Cibuľa (nakrájaná nadrobno)
- 1 ks Mrkva (nakrájaná na kocky)
- 1 stonka Stopkový zeler (nakrájaný na kocky)
- 2 PL Paradajkový pretlak
- 150 ml Suché biele víno
- 300 ml Mäsový vývar
- 1 ks Citrón (len žltá kôra)
- 1 zväzok Petržlenová vňať
- 2 strúčik Cesnak
- 3 PL Zmes olivového oleja a masla