- Prečo treba použiť mäso s kosťou?
- Z kostí sa počas varenia uvoľňuje želatína a chute, ktoré dodávajú omáčke telo a hustotu, čo sa s čistým mäsom dosahuje ťažko.
- Aká cestovina sa k tomu hodí?
- Najlepšie sú široké, ploché cestoviny ako pappardelle alebo tagliatelle, pretože na ich povrchu sa dobre udrží husté mäsové ragú.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Králičie ragú
Králičie ragú je skrz-naskrz rustikálne talianske jedlo, ktoré pripomína vznešené tradície „cucina povera“ (kuchyne chudobných), kde nič nevyjde nazmar a čas je najdôležitejšou surovinou. Králičie mäso, ktoré je prirodzene chudé a jemné, počas pomalého varenia nasáva hlboké, zemité arómy paradajok, červeného vína a byliniek. Výsledkom je hustá, výdatná omáčka, v ktorej sa mäso rozpadá na vlákna a dokonale obalí široké rezance, ako sú pappardelle.
Suroviny
1
kg
králik (s kosťou)
2
ks
mrkva
2
stonky
stopkový zeler
1
ks
cibuľa
3
strúčiky
cesnak
50
g
paradajkový pretlak
400
g
krájané paradajky (konzerva)
200
ml
suché červené víno
300
ml
kurací alebo zeleninový vývar
2
vetvičky
čerstvý rozmarín
2
ks
bobkový list
50
ml
olivový olej
1
ČL
soľ
1
MČL
čerstvo mleté čierne korenie
400
g
široké rezance (napr. Pappardelle)
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Veľký liatinový hrniec alebo hlboká panvica
- Doska na krájanie a nôž
- Dve vidličky (na trhanie mäsa)
- Hrniec (na varenie cestovín)
Informácie o alergénoch
Lepok (cestoviny)
Zeler
Oxid siričitý (víno)
Postup
1
✓
Králika naporciuj na 3 – 4 väčšie kusy. Dôkladne osoľ a okoreň.
Tip: Nemusíš ho krájať na malé kúsky, pretože na konci sa mäso aj tak oddelí od kosti.
2
✓
V hrnci rozohrej olej a mäso opeč zo všetkých strán dozlatista, potom ho vyber.
Tip: Opečenie (Maillardova reakcia) prehlbuje chute, čo vyváži kyslosť paradajkovej omáčky.
3
✓
Do výpeku daj nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler (sofrito). Restuj 8 – 10 minút domäkka a voňava, nakoniec pridaj pretlačený cesnak.
Tip: Tento zeleninový základ dodá ragú sladkosť a telo.
4
✓
Vmiešaj paradajkový pretlak a restuj 1 – 2 minúty, kým nezačne tmavnúť.
Tip: Restovanie pretlaku skaramelizuje cukry v ňom a odstráni „konzervovú“ pachuť.
5
✓
Zalej červeným vínom a var 2 – 3 minúty, kým sa neodparí alkohol.
Tip: Kyseliny z vína pomôžu uvoľniť prichytené chute z dna hrnca.
6
✓
Pridaj konzervované paradajky, vývar, rozmarín a bobkový list. Vráť mäso späť. Prikry a na najslabšom plameni dus 1,5 – 2 hodiny.
Tip: Hotové je vtedy, keď mäso samo odpadáva od kosti.
7
✓
Mäso vyber, ober od kosti a vidličkou natrhaj na vlákna. Čisté mäso vráť do omáčky a prevar.
Tip: Dôkladne skontroluj, či v mäse nezostali drobné kosti.
8
✓
Cestoviny uvar al dente, sceď (odlož si trochu vody z varenia!) a premiešaj s ragú.
Tip: Voda z cestovín bohatá na škrob pomôže omáčke lepšie sa obaliť na cestoviny (emulzia).
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 1 kg králik (s kosťou)
- 2 ks mrkva
- 2 stonky stopkový zeler
- 1 ks cibuľa
- 3 strúčiky cesnak
- 50 g paradajkový pretlak
- 400 g krájané paradajky (konzerva)
- 200 ml suché červené víno
- 300 ml kurací alebo zeleninový vývar
- 2 vetvičky čerstvý rozmarín
- 2 ks bobkový list
- 50 ml olivový olej
- 1 ČL soľ
- 1 MČL čerstvo mleté čierne korenie
- 400 g široké rezance (napr. Pappardelle)