- Prečo to pri varení zapácha?
- Charakteristická vôňa držiek je prirodzená, ale dá sa minimalizovať predváraním v octovej vode. Ak je veľmi silná, vodu pri predváraní vymeň aj dvakrát.
- Držky nechcú zmäknúť.
- Buď trpezlivý. Držkám zo staršieho zvieraťa to môže trvať aj 3 – 4 hodiny. Kyslé prísady (víno, paradajky) pridávaj až na konci, pretože môžu spomaliť mäknutie.
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Probiotický jogurt s červenou repou
Jablkovo-vanilkové sušienky
Paleo focaccia z kokosovej múky
Lečové calzone
Scones so šampanským a malinami
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Probiotický jogurt s červenou repou
Jablkovo-vanilkové sušienky
Paleo focaccia z kokosovej múky
Lečové calzone
Scones so šampanským a malinami
Držkový perkelt
Držky sú jedným z najstarších príkladov stravovania typu „nose-to-tail“ (od ňufáka po chvost). Táto časť hovädzieho žalúdka je bohatá na kolagén, ktorý sa počas dlhého varenia mení na želatínu. To dodáva šťave charakteristickú, lepivú a krémovú konzistenciu (v ktorej lyžica stojí), a to odlišuje dobrý perkelt od riedkej polievky.
Suroviny
1
kg
Očistené, predvarené držky
2
ks
Cibuľa (veľká)
4
strúčik
Cesnak
1
PL
Mletá paprika (sladká)
1
ČL
Štipľavá mletá paprika (voliteľné)
1
ČL
Mletá rasca
2
ks
Bobkový list
2
ks
Mrkva
1
ks
Petržlen (koreň)
150
ml
Suché červené víno
1
ČL
Soľ
1
štipka
Čerstvo mleté čierne korenie
3
PL
Bravčová masť alebo olej
1,5
l
Vývar alebo voda
1
ks
Paradajka (ošúpaná)
1
ks
Biela paprika (TV)
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Veľký hrniec (na predváranie)
- Hrniec s hrubým dnom (na perkelt)
- Ostrý nôž
Informácie o alergénoch
Oxid siričitý (vo víne)
Postup
1
✓
Aj „očistené“ držky dôkladne prepláchni v studenej vode, a to viackrát. Daj ich variť do takého množstva vody, aby boli ponorené, var 30 minút, potom vodu zlej a znovu ich opláchni.
Tip: Tento krok odstráni zvyšky pachutí. Pre istotu môžeš do vody pridať aj trochu octu.
2
✓
Držky nakrájaj na pásiky široké asi ako prst. Cibuľu nakrájaj na drobné kocky, mrkvu a petržlen na kolieska, paradajku a papriku na kocky.
Tip: Čím drobnejšie cibuľu nakrájaš, tým lepšie sa v šťave rozvarí a zahustí ju.
3
✓
Na tuku orestuj cibuľu do sklovita, potom prihoď prelisovaný cesnak a rascu. Stiahni z ohňa a vmiešaj mletú papriku.
Tip: Z ohňa ju sťahujeme preto, lebo cukor v paprike v okamihu zhorí (skaramelizuje a potom zuhoľnatie) a zhorkne.
4
✓
Pridaj nakrájané držky, papriku a paradajku, premiešaj a zalej takým množstvom vývaru, aby bolo všetko akurát ponorené. Osoľ, okoreň a vhoď bobkový list.
Tip: Na začiatku pridaj menej tekutiny, radšej ju priebežne dopĺňaj. Takto získaš hustú šťavu (redukcia).
5
✓
Prikry a na miernom ohni var cca 1,5 hodiny. Potom pridaj mrkvu a petržlen.
Tip: Keby si zeleninu pridal na začiatku, rozvarila by sa na kašu, kým by držky zmäkli.
6
✓
Keď sú držky už takmer mäkké (ochutnaj!), prilej červené víno. Var bez pokrievky ešte 20 – 30 minút, kým šťava zhustne a mäso bude mäkké ako maslo.
Tip: Kyslosť vína „zaoblí“ mastnú chuť a pomáha tráveniu.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 1 kg Očistené, predvarené držky
- 2 ks Cibuľa (veľká)
- 4 strúčik Cesnak
- 1 PL Mletá paprika (sladká)
- 1 ČL Štipľavá mletá paprika (voliteľné)
- 1 ČL Mletá rasca
- 2 ks Bobkový list
- 2 ks Mrkva
- 1 ks Petržlen (koreň)
- 150 ml Suché červené víno
- 1 ČL Soľ
- 1 štipka Čerstvo mleté čierne korenie
- 3 PL Bravčová masť alebo olej
- 1,5 l Vývar alebo voda
- 1 ks Paradajka (ošúpaná)
- 1 ks Biela paprika (TV)