- Treba diviaka marinovať?
- Áno! Kyslosť marinády (citrón, víno) pomáha zmäkčiť tvrdé svalové vlákna a koreniny potlačia prípadný príliš divoký pach mäsa.
- Aké drevo použiť na oheň?
- Tvrdé drevo (buk, dub). Mäkké drevo (borovica) je živicové a dodáva mäsu zlú chuť.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Diviak na ražni
Pečenie na ražni je najstaršia technika varenia ľudstva, ktorá je dodnes zlatým klincom spoločných osláv. Mäso diviaka je hutnejšie a tmavšie ako u domácej ošípanej, s intenzívnou chuťou a vôňou lesa. Pri otáčaní nad ohňom vlastný tuk mäsa neustále polieva povrch, zatiaľ čo dym a korenistá marináda na ňom vytvárajú kôrku. Nie je to rýchla večera, ale celodenný obrad.
Suroviny
5
kg
diviačie mäso (chrbát alebo stehno v celku)
10
strúčikov
cesnak
20
g
čerstvý rozmarín
15
g
čerstvý tymian
150
ml
olivový olej
50
ml
citrónová šťava
30
g
soľ (hrubozrnná)
15
g
celé čierne korenie (drvené)
5
ks
bobkový list
300
ml
suché biele víno (na polievanie)
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Stojan s otočným ražňom: Musí mať dostatočnú nosnosť pre mäso.
- Ihly na mäso/Viazací drôt: Na upevnenie mäsa.
- Teplomer na mäso: Nevyhnutný.
Informácie o alergénoch
Oxid siričitý (víno)
Postup
1
✓
Mäso očisti od blán, ale nechaj na ňom trochu tuku, lebo ho chráni pred vysušením. Utrite ho dosucha.
Tip: Blany (strieborná koža) sa počas pečenia stiahnu a ostanú tvrdé, preto ich treba odstrániť.
2
✓
Priprav marinádu: roztlač cesnak, najemno nasekaj bylinky a zmiešaj s olejom, citrónovou šťavou, soľou, korením a rozdrveným bobkovým listom. Mäso dôkladne potri, zabaľ a daj do chladničky aspoň na 12 hodín.
Tip: Kyseliny (citrón) a soľ pripravia bielkoviny (denaturácia), aby počas pečenia udržali viac vody.
3
✓
Vyber mäso a pomocou vidlíc ho upevni na ražeň. Obviaž ho drôtom, aby malo kompaktný tvar a rovnomerne sa otáčalo (aby nič netrčalo a nezhorelo).
Tip: Ťažisko musí byť v strede, inak bude ražeň trhať a motor sa môže pokaziť, alebo sa mäso upečie nerovnomerne.
4
✓
Priprav pahrebu po bokoch mäsa (nie priamo pod ním!) a spusti otáčanie. Pod mäso daj podnos na zachytávanie odkvapkávajúceho tuku.
Tip: Ak je oheň priamo pod ním, kvapkajúci tuk vzbĺkne a mäso spáli. Teplo prichádzajúce zo strán zabezpečí pekné prepečenie.
5
✓
Peč 4 – 5 hodín. Zvyšnú marinádu zmiešaj s bielym vínom a každých 20 minút ňou mäso potieraj.
Tip: Princíp odparovacieho chladenia: vyparovanie tekutiny ochladzuje povrch mäsa, takže sa vnútro môže prepiecť bez toho, aby sa vonkajšok spálil na uhoľ.
6
✓
Keď vnútorná teplota dosiahne 72 – 75 °C, zlož ho z ohňa. Pred krájaním nechaj 20 minút odpočívať.
Tip: Veľké kusy mäsa potrebujú veľa času na vyrovnanie teplôt (odpočinok), aby sa šťavy upokojili.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 5 kg diviačie mäso (chrbát alebo stehno v celku)
- 10 strúčikov cesnak
- 20 g čerstvý rozmarín
- 15 g čerstvý tymian
- 150 ml olivový olej
- 50 ml citrónová šťava
- 30 g soľ (hrubozrnná)
- 15 g celé čierne korenie (drvené)
- 5 ks bobkový list
- 300 ml suché biele víno (na polievanie)