- Prečo mám z krému praženicu?
- Zohrieval si príliš rýchlo, alebo bolo mlieko príliš horúce, keď si ho lial k vajíčkam. Vaječný bielok sa zrazí už nad 60 °C, ak si nedáš pozor.
- Čo ak nemám zmrzlinovač?
- Daj zmes do mrazničky a každých 30 minút ju dôkladne premiešaj ponorným mixérom alebo vidličkou, aby si rozbil kryštáliky ľadu.
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Probiotický jogurt s červenou repou
Jablkovo-vanilkové sušienky
Paleo focaccia z kokosovej múky
Lečové calzone
Scones so šampanským a malinami
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Probiotický jogurt s červenou repou
Jablkovo-vanilkové sušienky
Paleo focaccia z kokosovej múky
Lečové calzone
Scones so šampanským a malinami
Citrónová zmrzlina
Tento recept nasleduje školu klasických varených zmrzlín (anglický krém), kde sa bohatosť žĺtkov a smotany stretáva s ostrou sviežosťou citróna. Tajomstvo tkvie v rovnováhe: kyseliny nepotláčajú krémovosť, ale ju zvýrazňujú. Výsledkom je hodvábny dezert s plnou textúrou, ktorý nie je vodnatý, ale zamatovo sa rozplýva na jazyku.
Suroviny
150
ml
Čerstvo vytlačená citrónová šťava
2
ks
Nastrúhaná citrónová kôra (chemicky neošetrená)
400
ml
Plnotučné mlieko (min. 2,8 %)
250
ml
Smotana na šľahanie (min. 30 %)
120
g
Kryštálový cukor
3
ks
Žĺtok
1
ČL
Vanilkový extrakt
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Hrniec s hrubým dnom
- Metlička
- Varecha alebo teplovzdorná stierka
- Jemné sitko
- Strúhadlo (na citrusy)
- Zmrzlinovač (alebo nádoba do mrazničky)
Informácie o alergénoch
Mlieko
Vajcia
Postup
1
✓
Mlieko a smotanu vlej do hrnca, pridaj citrónovú kôru a zohrievaj na strednom plameni, kým sa zmes nezačne pariť (nesmie vrieť!).
Tip: Počas zohrievania sa éterické oleje z kôry uvoľnia do mliečneho tuku, vďaka čomu bude aróma oveľa intenzívnejšia.
2
✓
Kým sa mlieko hreje, v miske vymiešaj metličkou žĺtky s cukrom, kým zmes nebude bledožltá a nadýchaná.
Tip: Trenie kryštálikov cukru pomáha narušiť štruktúru žĺtkov, čím vznikne penistá emulzia.
3
✓
Za stáleho rýchleho miešania prilej naberačku horúceho mlieka k vajíčkovej zmesi (vyrovnanie teplôt), a potom túto zmes vlej naspäť k zvyšnému mlieku v hrnci.
Tip: Toto sa volá temperovanie: takto vajíčka zvykáme na teplo, aby sa náhle nezrazili.
4
✓
Na miernom ohni za stáleho miešania (varechou alebo stierkou) var krém, kým nezhustne a neobalí zadnú stranu lyžice. Prstom urob čiaru na lyžici: ak čiara ostane, je to hotové.
Tip: Hustnutie signalizuje, že vaječné bielkoviny vytvorili sieť (koagulácia), ale ešte sa nezrazili do hrudiek.
5
✓
Odstav z ohňa a ihneď preceď cez jemné sitko do čistej misy, aby si odstránil kôru a prípadné kúsky vajíčka.
Tip: Základom hladkej, krémovej textúry je scedenie, nevynechaj to!
6
✓
Do ešte teplého krému vmiešaj citrónovú šťavu a vanilku, potom nechaj vychladnúť na izbovú teplotu.
Tip: Citrónovú šťavu pridaj až na konci, aby kyseliny nenarušili štruktúru horúcej smotany.
7
✓
Krém daj do chladničky aspoň na 4 hodiny (alebo cez noc), aby úplne vychladol.
Tip: Počas 'zrenia' tukové kvapôčky kryštalizujú a bielkoviny sa hydratujú, vďaka čomu bude zmrzlina stabilnejšia a krémovejšia.
8
✓
Studený základ vlej do zmrzlinovača a priprav podľa návodu k prístroju, kým nezískaš hustú, krémovú konzistenciu.
Tip: Lopatky stroja vháňajú do hmoty vzduch, vďaka čomu bude ľahká a bude sa dať naberať.
9
✓
Môžeš podávať ihneď ako točenú zmrzlinu, alebo daj do mrazničky na 2 – 3 hodiny stuhnúť.
Tip: Ak príliš stvrdla, vyber ju 10 minút pred podávaním na linku.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 150 ml Čerstvo vytlačená citrónová šťava
- 2 ks Nastrúhaná citrónová kôra (chemicky neošetrená)
- 400 ml Plnotučné mlieko (min. 2,8 %)
- 250 ml Smotana na šľahanie (min. 30 %)
- 120 g Kryštálový cukor
- 3 ks Žĺtok
- 1 ČL Vanilkový extrakt