Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom
Bravčové Iberico Secreto podávané s mesiačikmi citróna a grilovanou zeleninou.
Šťavnaté grilované bravčové Iberico Secreto

Bravčové Iberico Secreto

Autor: Flavelo
Recepty Hlavné jedlá
'Iberico Secreto' je skrytým pokladom sveta bravčového, anatomický zázrak, ktorý sa skrýva medzi lopatkou a slaninou. To, čo ho robí skutočne výnimočným, je mramorovanie: tukové tkanivo prebiehajúce medzi mäsovými vláknami nie je obyčajná masť, ale roztápajúce sa 'zlato' s orieškovou príchuťou, vďaka kŕmeniu zvierat žaluďmi. Pri pečení tento tuk zvnútra polieva mäso, takže výsledok je šťavnatejší než čokoľvek, čo si doteraz ochutnal.
🕒 Príprava 30 min
🍳 Varenie 10 min
⌛ Celkový čas 45 min
🍽️ Porcie 4 porcie
🔥 Kalórie 600 kcal
🌍 Kuchyňa Španielska

Suroviny

Potrebné vybavenie

  • Liatinová panvica alebo Gril (kvôli udržaniu tepla)
  • Kliešte na mäso
  • Ostrý nôž na krájanie

Postup

1 ✓

Temperovanie: mäso vyber z chladničky aspoň 30 minút pred pečením, aby sa ohrialo na izbovú teplotu.

Tip: Ak hodíš studené mäso z chladničky na horúcu panvicu, teplota náhle klesne a mäso sa namiesto opekania začne dusiť. Navyše stred môže zostať surový, kým sa povrch spáli (vyrovnanie teplôt).
2 ✓

Príprava: rozohrej panvicu alebo gril, kým sa z nich nebude dymiť. Tuk pod to netreba!

Tip: V mäse Iberico je toľko intramuskulárneho tuku, že to na pečenie bohato stačí. Ak by si pridal olej navyše, len by si ho zaťažil.
3 ✓

Pečenie: polož mäso na horúci povrch. Opekaj z každej strany 2 – 3 minúty, kým sa nevytvorí tmavohnedá, chrumkavá kôrka.

Tip: Túto tmavohnedú farbu a pečenú chuť dáva Maillardova reakcia, čo je stretnutie aminokyselín a cukrov v mäse pri vysokej teplote. Toto je samotné 'umami'.
4 ✓

Odpočívanie: vyber mäso na dosku na krájanie a nechaj ho 5 minút na pokoji. Nekrájaj ho hneď!

Tip: Pri pečení sa svalové vlákna stiahnu a vytlačia vlhkosť do stredu mäsa. Pri odpočívaní sa vlákna uvoľnia a šťava sa opäť rozleje v celom plátku.
5 ✓

Podávanie: nakrájaj ho kolmo na vlákna na tenké pásiky, potom posyp hrubozrnnou soľou a korením.

Tip: Dodatočné solenie zachová chrumkavú štruktúru kryštálikov soli, čo vytvára vzrušujúci kontrast s mäkkým mäsom. Rez kolmo na vlákna skráti svalové vlákna, takže sústo pôsobí jemnejšie.

Časté otázky k receptu

Môžem ho prepiecť úplne (well-done)?
Technicky áno, ale je to gastronomický hriech. Ak ho prepečieš, tuk vytečie a mäsové vlákna vyschnú. Cieľom je ružové, šťavnaté vnútro.
Nemám soľ Maldon, je dobrá aj obyčajná?
Chuťovo áno, ale kvôli textúre dodajú veľké vločky soli extra chrumkavosť popri mäkkom mäse.

Suroviny

  • 500 g Bravčové Iberico Secreto (izbovej teploty)
  • 1 PL Veľkozrnná morská soľ (napr. Maldon)
  • 1 ČL Čerstvo namleté čierne korenie
  • 1 vetvička Čerstvý rozmarín (voliteľné)