Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom Krabí Miyeokguk, kórejská polievka z morských rias s krabím mäsom Krabí Miyeokguk Zlatohnedé calzone s údeným syrom, plnené šunkou Calzone s údeným syrom Maďarské makové guľky pri servírovaní Maďarské makové guľky Jablkovo-škoricové bao žemličky servírované na tanieri Jablkovo-škoricové bao žemličky Vafľová špecialita servírovanie Vafľová špecialita Tostón s chorizom, chrumkavé banánové plátky a kúsky korenistej klobásy Tostones s klobásou Chorizo Kandarappam so strúhaným kokosom, vypražený do zlatohneda Kandarappam Miska ramenu s pečeným lososom, rezancami a prílohami Ramen s pečeným lososom Arepa con Carne de Cerdo servírovaná v kórejskom štýle Arepa con carne de cerdo Škoricovo-medový koláč pri servírovaní Škoricovo-medový koláč Fårikål, jahňacie a kapustové ragú podávané s hustou korenistou omáčkou Fårikål zahustený múkou Tenký, ohybný chlieb lavaš podávaný s hummusom Lavaš (Arménsky chlieb) Pralinkové šišky pripravené na servírovanie Pralinkové šišky Domáci kajmak s krémovou konzistenciou v miske Domáci kajmak Tamalito s limetkou, čerstvé jedlo z kukuričnej múky, servírované s čerstvou limetkou Tamalito s limetkou Orechové parfé naservírované Orechové parfé Smotanovo-hubové calzone upečené dozlatista Smotanovo-hubové calzone Krémová špenátová polievka pri servírovaní Špenátová krémová polievka Paçoca s kondenzovaným mliekom, podávané s arašidmi a ďalšími ingredienciami Paçoca s kondenzovaným mliekom Simit s koreneným olivovým olejom, ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou Simit s koreneným olivovým olejom
Biryani s kozím mäsom podávané v hrnci
Indické korenisté biryani s krehkým kozím mäsom

Biryani s kozím mäsom

Autor: Flavelo
Recepty Hlavné jedlá
Tento kráľovský pokrm je klenotom kuchyne ríše Veľkých Mogulov, kde sa perzský pilaf stretol s ohňom indických korenín. Dušou Biryani je technika 'Dum Pukht': znamená to 'dusené varenie', keď sa hrniec vzduchotesne uzavrie cestom alebo fóliou. Kozie mäso sa tak dusí vo vlastnej pare domäkka, zatiaľ čo jeho kolagénová šťava preniká do vrstiev ryže nad ním. Hoci ho mnohí robia z kurčaťa, skutoční gurmáni vedia, že práve hlbšia, charakteristická chuť kozieho mäsa (chevon) dokáže konkurovať intenzite šafranu a kardamómu.
🕒 Príprava 40 min
🍳 Varenie 1 hod 30 min
⌛ Celkový čas 2 hod 10 min
🍽️ Porcie 6 porcie
🔥 Kalórie 650 kcal
🌍 Kuchyňa Indická, Mogulská

Suroviny

Potrebné vybavenie

  • Hrniec s hrubým dnom (alebo Dutch Oven): Kvôli rovnomernému rozloženiu tepla je kritické, aby sa spodok počas dlhého parenia nepripálil.
  • Sito alebo veľké cedidlo: Na precízne scedenie ryže.
  • Kuchynský teplomer: Na kontrolu mäkkosti mäsa (voliteľné).
  • Alobal: Na utesnenie hrnca.

Informácie o alergénoch

⚠️ Mlieko (jogurt, ghee, mlieko)

Postup

1 ✓

Ryžu 3 – 4-krát prepláchni, kým voda nebude čistá, potom ju namoč do studenej vody presne na 30 minút. Následne ju predvar vo vriacej osolenej vode (s polovicou celých korenín) 5 – 6 minút. Hotová je vtedy, keď sa zrno predĺži, ale v strede je ešte chrumkavo tvrdé (cca 70 % uvarenie). Ihneď sceď.

Tip: Počas namáčania ryža nasaje vodu, takže sa pri varení nezlomí, ale predĺži. (Táto hydratácia pomáha rovnomernému príjmu tepla).
2 ✓

V hrnci s hrubým dnom zohrej ghee a opeč tenké plátky cibule dozlatista a dochrumkava. Toto je 'Birista'. Polovicu odlož na papierovú utierku na neskoršie zdobenie.

Tip: Buď trpezlivý! Karamelizácia cukru v cibuli dodáva jedlu sladkastý, hlboký základ (Maillardova reakcia).
3 ✓

K cibuli v hrnci pridaj zázvorovo-cesnakovú pastu, restuj 1 minútu a potom prihoď kozie mäso. Na silnom ohni opekaj do bleda, aby sa vlákna zatiahli.

Tip: Opečenie vytvorí na povrchu mäsa chuťové látky, ktoré obohatia šťavu.
4 ✓

Vmiešaj zvyšné celé koreniny, soľ, paradajky, citrónovú šťavu a jogurt. Prikry a var na miernom ohni, kým mäso nebude úplne mäkké (cca 45 – 60 minút). Ak treba, dolej trochu vody, ale na konci by si mal dostať hustú, olejnatú šťavu.

Tip: Kyslosť jogurtu a citróna pomáha rozložiť mäsové vlákna, takže aj tvrdšia kozľacina bude ako maslo (enzymatické zmäkčovanie).
5 ✓

Nasleduje vrstvenie: Mäsové ragú uhlaď na dne hrnca. Posyp ho čerstvou mätou a koriandrom. Opatrne, zľahka naň navrstvi predvarenú ryžu. Vrch pokvapkaj šafranovým mliekom a posyp odloženou opraženou cibuľou.

Tip: Šafran nedodáva len krásnu žltú farbu, ale aj typickú zemitú arómu (vďaka krocínu).
6 ✓

Hrniec uzavri dvojitou vrstvou alobalu a polož naň pokrievku, aby nikde neunikala para. Daj na čo najmenší plameň (alebo do rúry na 150 °C) na 20 – 25 minút. Toto je fáza 'Dum'. Nakoniec nechaj pred podávaním 10 minút odpočívať.

Tip: Uzavretá para prenikne ryžou s arómami mäsa a dodusí zrnká bez toho, aby sa zlepili.

Časté otázky k receptu

Prečo ostalo kozie mäso tvrdé?
Kozie mäso má hustejšie vlákna. Pravdepodobne si ho nevaril dosť dlho vo fáze 'Roghan', alebo si ho šokoval príliš vysokou teplotou. Kľúčom je pomalé, vlhké teplo.
Čo robiť, ak je ryža na konci rozvarená?
Varil si ju príliš dlho pri predváraní (nad 70 %) alebo ostalo na mäse veľa šťavy. Nabudúce ryžu sceď dôkladnejšie a šťavu z mäsa zredukuj na hustejšiu.
Môžem nahradiť ghee olejom?
Technicky áno, ale chuťový zážitok nebude rovnaký. Oriešková aróma ghee ladí s koreninami.

Suroviny

  • 500 g Ryža Basmati (extra dlhozrnná, kvalitná)
  • 800 g Kozie mäso (s kosťou, cca 3 – 4 cm kocky)
  • 3 ks Cibuľa (nakrájaná na tenko)
  • 1 PL Zázvorovo-cesnaková pasta (čerstvá)
  • 2 ks Paradajky (nakrájané nadrobno)
  • 200 ml Jogurt (biely, tučný)
  • 2 PL Biryani masala (celé koreniny: 4 – 5 zelených kardamómov, 1 celá škorica, 4 klinčeky)
  • 1 hrst Čerstvý koriander a mäta (zmes)
  • 0,5 g Šafran (namočený v troche teplého mlieka)
  • 4 PL Ghee (prepustené maslo) alebo rastlinný olej
  • 1 PL Soľ (podľa chuti)
  • 1 PL Citrónová šťava (čerstvo vytlačená)