- Čo robiť, ak mäso vyschlo?
- Žiaľ, prepečenú divinu je ťažké zachrániť. Skús ju nakrájať na tenké plátky a podávať s veľkým množstvom šťavy, aby si nahradil stratenú vlhkosť.
- Nemám borievky, čím ich nahradiť?
- Môžeš skúsiť trochu rozmarínu alebo ginu, ale jedinečnú chuť borievok je ťažké úplne nahradiť.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Jelení chrbát s borievkovou omáčkou
Jelení chrbát je kráľovnou divinových jedál: elegantné, chudé mäso, ktoré neznesie prevarenie. V tomto recepte spájame chute lesa: živicová aróma borievok pripomínajúca ihličie a taníny červeného vína dokonale vyvažujú sladkosť mäsa. Skutočne slávnostný chod, ktorý pripravíš v reštauračnej kvalite aj doma.
Suroviny
600
g
Jelení chrbát (odblanený)
10
g
Sušené borievky
200
ml
Suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon)
250
ml
Hovädzí vývar
2
ks
Šalotka
2
strúčiky
Cesnak
50
g
Studené maslo
30
ml
Olivový olej
5
g
Čerstvý tymian
10
g
Soľ
5
g
Čerstvo namleté čierne korenie
5
ml
Smotana na šľahanie (min. 30 %)
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Panvica (najlepšie oceľová alebo liatinová): pre vytvorenie dokonalej kôrky.
- Mažiar: na čerstvé rozdrvenie korenia.
- Metlička: na zjemnenie omáčky.
Informácie o alergénoch
Mlieko (maslo, smotana)
Oxid siričitý (víno)
Postup
1
✓
Mäso vyber z chladničky 30 minút pred pečením. Borievky nahrubo rozdrv v mažiari a spolu so soľou a korením ich vmasíruj do mäsa.
Tip: Mäso izbovej teploty sa prepečie rovnomernejšie. Borievky je dobré pred použitím trochu zohriať na suchej panvici.
2
✓
Na panvici rozohrej olej, kým nezačne dymiť. Mäso opeč z každej strany 2 – 3 minúty, kým nezíska peknú tmavohnedú kôrku, potom ho prelož na tanier a prikry fóliou.
Tip: Nepichaj do mäsa vidličkou, lebo vytečie cenná šťava! Použi kliešte.
3
✓
Vo výpeku na miernom ohni orestuj nadrobno nakrájanú šalotku a cesnak.
Tip: Hnedé kúsky prilepené na dne panvice sú nositeľmi chuti, nenechávaj ich tam! [Sú to skaramelizované bielkoviny a cukry.]
4
✓
Zalej červeným vínom a varechou zoškrab výpek. Var na silnom plameni, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu.
Tip: Redukovanie (odparovanie) koncentruje chute a zahusťuje omáčku.
5
✓
Pridaj vývar a tymian, potom var ďalej, kým omáčka nezhustne. Vtedy vmiešaj smotanu.
Tip: Smotana zjemní chuť a spojí ingrediencie.
6
✓
Odstav z ohňa a postupne vmiešaj kocky studeného masla, kým sa nerozpustia a omáčka nebude lesklá.
Tip: Studené maslo emulguje omáčku, vďaka čomu bude zamatová a hustá. [Toto je technika montírovania.]
7
✓
Odpočinuté mäso (vnútri by malo byť ružové) nakrájaj na plátky a polej horúcou voňavou omáčkou.
Tip: Počas odpočívania sa vlákna uvoľnia a mäsové šťavy, ktoré sa vplyvom tepla stiahli do stredu, sa opäť rovnomerne rozložia.
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 600 g Jelení chrbát (odblanený)
- 10 g Sušené borievky
- 200 ml Suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon)
- 250 ml Hovädzí vývar
- 2 ks Šalotka
- 2 strúčiky Cesnak
- 50 g Studené maslo
- 30 ml Olivový olej
- 5 g Čerstvý tymian
- 10 g Soľ
- 5 g Čerstvo namleté čierne korenie
- 5 ml Smotana na šľahanie (min. 30 %)