- Prečo treba mäso opekať, ak ho potom varím?
- Opekanie nie je dôležité kvôli udržaniu šťavy, ale kvôli chuti. Hnedá kôrka dodáva tú základnú pečenú chuť, ktorá sa počas varenia rozplynie v šťave.
- Kde zoženiem papričku chipotle?
- V medzinárodných sekciách väčších supermarketov alebo v lahôdkach hľadaj konzervu 'Chipotle in Adobo'.
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Krabí Miyeokguk
Calzone s údeným syrom
Maďarské makové guľky
Jablkovo-škoricové bao žemličky
Vafľová špecialita
Tostones s klobásou Chorizo
Kandarappam
Ramen s pečeným lososom
Arepa con carne de cerdo
Škoricovo-medový koláč
Fårikål zahustený múkou
Lavaš (Arménsky chlieb)
Pralinkové šišky
Domáci kajmak
Tamalito s limetkou
Orechové parfé
Smotanovo-hubové calzone
Špenátová krémová polievka
Paçoca s kondenzovaným mliekom
Simit s koreneným olivovým olejom
Tacos de Res con Salsa Chipotle
Tento recept je stretnutím trpezlivosti a dymu. Hovädzie mäso pripravované na miernom ohni, ktoré takmer odpadáva od kosti, evokuje tradície mexickej 'barbacoa' v modernom šate. Paprička chipotle – čo je vlastne údené, zrelé jalapeño – dodáva omáčke takú hĺbku, akoby si ju hodiny varil na otvorenom ohni. Dokonalý víkendový projekt, pri ktorom vône naplnia celý byt.
Suroviny
800
g
Hovädzia hruď alebo krkovička
1
ks
Cibuľa
4
strúčik
Cesnak
2
ks
Bobkový list
1
ČL
Celé čierne korenie
1
ČL
Celá rímska rasca
3
ks
Paprička Chipotle (konzerva, v omáčke adobo)
3
ks
Paradajka
12
ks
Kukuričná tortilla
1
zväzok
Čerstvý koriander
2
ks
Limetka
2
PL
Olej na vyprážanie
1
ČL
Soľ
Nákupný zoznam (0)
Potrebné vybavenie
- Hrniec s hrubým dnom alebo liatinový hrniec (Dutch Oven)
- Mixér na omáčku
- Panvica na tortilly
- Kuchynské kliešte
Postup
1
✓
Mäso nakrájaj na veľké kusy (ako päsť) a dôkladne osoľ. V hrnci s hrubým dnom rozohrej olej a mäso opeč zo všetkých strán do tmavohneda.
Tip: Neprepĺňaj hrniec mäsom, lebo sa bude dusiť, nie piecť. Ak treba, rob to na viac dávok. [Maillardova reakcia]
2
✓
Mäso zalej takým množstvom vody, aby bolo práve zakryté. Pridaj rozštvrtenú cibuľu, cesnak, bobkový list, korenie a rímsku rascu. Prikry a var na veľmi miernom ohni 2,5-3 hodiny, kým sa mäso nerozpadne.
Tip: Tvrdé časti mäsa potrebujú čas, aby sa ich spojivové tkanivá rozpustili a zmenili na šťavnatú želatínu. [Dlhodobá tepelná úprava]
3
✓
Medzitým priprav salsu: na suchej panvici opekaj paradajky, kým ich šupka nebude mať čierne škvrny a nepopraská.
Tip: Zuhoľnatenie (charring) dodáva salse charakter, nebój sa toho! [Pyrolýza]
4
✓
Do mixéra vlož opečené paradajky, chipotle papričky a trochu soli. Rozmixuj nahrubo alebo dohladka, ako máš rád.
Tip: Ak je príliš hustá, pridaj lyžicu vývaru z mäsa. Želatína v ňom urobí omáčku hodvábnou. [Emulgácia]
5
✓
Keď je mäso mäkké, vyber ho a natrhaj na vlákna. Primiešaj k nemu trochu salsy alebo vývaru, aby bolo pekne šťavnaté.
Tip: Vlásočnicové kanáliky medzi vláknami teplého mäsa vtedy nasávajú šťavu ako špongia. [Kapilárne sily]
6
✓
Tortilly prehrej na horúcej panvici, naplň mäsom, pridaj lyžicu salsy a posyp čerstvým koriandrom.
Tip: Kupovaná tortilla je často suchá, no vplyvom tepla škrobové zrná opäť napučia a cesto zmäkne. [Retrogradácia]
7
✓
Podávaj so štvrtkami limetky.
Tip: Kyslosť limetky 'presekne' mastnotu mäsa, takže každé sústo pôsobí sviežo. [Čistenie chuti]
Časté otázky k receptu
Suroviny
- 800 g Hovädzia hruď alebo krkovička
- 1 ks Cibuľa
- 4 strúčik Cesnak
- 2 ks Bobkový list
- 1 ČL Celé čierne korenie
- 1 ČL Celá rímska rasca
- 3 ks Paprička Chipotle (konzerva, v omáčke adobo)
- 3 ks Paradajka
- 12 ks Kukuričná tortilla
- 1 zväzok Čerstvý koriander
- 2 ks Limetka
- 2 PL Olej na vyprážanie
- 1 ČL Soľ