Špik – Zabudnutý mastný poklad tradičnej kuchyne

Popis

Špik (kostná dreň) je jednou z najstarších, no znovuobjavených mäsiarskych surovín, ktorá je mimoriadne bohatá na tuky a mikroživiny. V tradičných kuchyniach sa často používal ako zahusťovadlo, zvýrazňovač chuti alebo aj ako samostatný pokrm.

Dreň získaná z hovädzích alebo bravčových kostí je krémová vnútornosť jemne rôsolovitej konzistencie, svetloružovej alebo žltkastej farby. Zvyčajne sa získava z dutých kostí – napríklad z špikových kostí alebo chrbtice. Najobľúbenejším spôsobom prípravy je pečenie alebo varenie, no uplatní sa aj ako paštéta či súčasť polievok.

Využitie špiku v kuchyni

• Pečený špik na hrianke – dochutený soľou, korením, petržlenovou vňaťou, ako klasické predjedlo.
• Polievka zo špikových kostí – základ tradičného hovädzieho alebo zeleninového vývaru, výživná a hustá.
• Špiková paštéta – z vareného špiku vymiešaného s maslom a koreninami ako nátierka.
• Ako príloha alebo do omáčok – napríklad k steaku alebo na dochutenie rizota.

Špik možno pred pečením dochutiť soľou, čiernym korením, citrónovou šťavou alebo cesnakom. Dôležité je nepiecť ho pridlho, pretože sa ľahko roztopí a stratí svoju typickú krémovú textúru.

Výživové hodnoty a zdravotné prínosy

Špik tvorí prevažne tuk, no okrem toho obsahuje kolagén, glycín, fosfor, vápnik, vitamín E a vitamín K2. Kolagén priaznivo pôsobí na kĺby, pokožku, nechty a tráviaci systém.

Vďaka vysokej energetickej hodnote zasýti aj v menšej porcii, čo je ideálne najmä pri ketogénnej alebo nízkosacharidovej diéte. Prítomnosť prírodných tukov podporuje vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch.

Skladovanie a trvanlivosť

Surový špik si udrží čerstvosť v chlade pri 0–4 °C 1–2 dni. Zmrazený vydrží až 3–4 mesiace a po pomalom rozmrazení sa dá znova použiť. Oplatí sa skladovať ho vo vzduchotesnej nádobe alebo zabalený vo fólii.

Špik je zmesou tradície a výživných látok – jeho kuchynská renesancia v rámci zdravej výživy je zaručená.